フランス、チキン コンソメ、 卵 わけぎ入り

調理時間
　　６ 時間
発祥地
　　フランス
場面
　　朝食、昼食、 夕食
お勧め世代
　　お子様からお年寄り全員
お勧め飲み物
　　スープ
シェフの独り言
　　多分訪問者は原料が安く入るのにスープの値段が高いという疑問が
　　あると思います？ところが 料理場で時間のかかる仕事の一つ？ それ
　　は鶏ガラをオープン内で約３０分おきに鶏ガラを混ぜる、野菜を入れ炒
　　める、 それから２時間の煮込み、オワオ！ なんで時間のかかるスープ
　　でしょう。東京のほとんどの鶏肉屋さんには鶏ガラは販売されていない！
　　鶏骨をコンソメに使用後廃棄問題などでしょう、合理的な時代になり！。
　　鶏肉の流通が進歩して肉に骨が付いていない真空パックで肉屋さん配
　　達される時代になってしまった、大きな肉専門店まで行かなければ買え
　　ない。味の出る鶏骨は解体される近くのエキス抽出工場でエキスにされ
　　て食堂、レストラン、ホテル、食品工場などに供給されている。
素材(25-30人数分)
　　５０００　ｇ 鶏ガラ、足
　　　２００　ｇ たまねぎ
　　　２００　ｇ にんじん
　　　　５０　ｇ セロリ
　　　　　５　ｇ 又は １ かけ、 にんにく
　　　　　２　ｇ 食塩
　　　　１０　ｇ、 パセリ茎
　　　　　１ 枚 ローリェ葉
　　　　　１　ｇ タイム
　　　　　２　ｇ こしょう粒
　　８０００　ｇ 水
　１３４６９　ｇ 合計　５０００　ｇ 出来上がり
作り方
　　チキンコンソメ
　　１　オーブンを１７０−１８０℃にセットしロースパンを入れ約５分間空焼きする。
　　２　１にオイルを入れてから、新鮮な鶏ガラを入れ攪拌する、オーブン内でローストする。
　　３　２を約３０分毎に攪拌する。
　　４　３が薄い黄金色になったら、にんじん、たまねぎ、セロリ、にんにく、パセリの茎の乱切
　　　　りを入れ攪拌、炒める。
　　５　４、ローリェ葉、タイム葉、砕いた黒こしょう粒を入れる、野菜の水分が約半分になるまで炒める。
　　６　５を部屋の温度まで冷却する。
　　７　６と水を鍋に入れる、中火で加熱（火加減が重要、強火で沸騰させると濁る可能性がある）アクと
　　　　表面に浮いた脂を取り去る、この時にはスープは澄んでいる。
　　８　７に食塩を入れる。
　　９　８を弱火で軽い沸騰で２時間煮る。
　１０　９を布で濾す、コンソメを沸騰させて、面に浮いた脂を取り去る、冷却する。
　１１　冷蔵庫保管で約３日以内で消費をお勧め。

　　卵入りチキン コンソメ、写真参照
　　毎日飲んでも美味しいスープ、卵 わけぎ入りスープ（１人分）
　　1　１5０ｃｃのチキンコンソメを鍋に入れて沸いたところに。
　　２　１生卵１個を泡立てで攪拌したところに入れ攪拌する。
　　３　２が沸騰したらスープ皿に入れる、わけぎの刻みを入れる。

　　質問と回答 ： スープが濁ってしまた、どうしたら良いでしょうか？、訪問者からの御質問。
　　１　濁ってしまったら弱火で軽い沸騰で２時間煮る。
　　２　１を荒い網で鶏ガラと野菜を濾す、鶏ガラ野菜を捨てる。
　　３　２を約３０℃まで水で冷やす。
　　４　（５リットルの時）器にたまねぎ２００ｇ、にんじん２００、セロリ４０ｇ、パセリの茎１０ｇの薄
　　　　切りと卵白５個（スープ１リットルの対し卵白１個）を入れ攪拌する。
　　５　３に４を入れ攪拌する。
　　６　５を中火で加熱攪拌約８０℃で攪拌を止め、弱火にする、この時は濁っている。
　　７　６のスープの上に卵白野菜の固まりが浮きスープが沸騰している個所に穴を開ける、
　　　　弱火で軽い沸騰を約３０分間継続する、ここで澄んでいる。
　　８　７を布で濾す、コンソメを沸騰させて、面に浮いた脂を取り去る、冷却する。
　　９　８を冷蔵庫保管で約３日以内で消費をお勧め。

　　
　　
　　
素材写真
　　左から、 鶏ガラ、たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、パセリ、ベイ リーフ、タイム、白と黒こしょうとこしょう挽　　
　　
　　１９９９年７月２６日追加（質問と回答追加）
　　１９９９年２月１３日