フランス、チキン コンソメ、 卵 わけぎ入り
調理時間
6 時間
発祥地
フランス
場面
朝食、昼食、 夕食
お勧め世代
お子様からお年寄り全員
お勧め飲み物
スープ
シェフの独り言
多分訪問者は原料が安く入るのにスープの値段が高いという疑問が
あると思います?ところが 料理場で時間のかかる仕事の一つ? それ
は鶏ガラをオープン内で約30分おきに鶏ガラを混ぜる、野菜を入れ炒
める、 それから2時間の煮込み、オワオ! なんで時間のかかるスープ
でしょう。東京のほとんどの鶏肉屋さんには鶏ガラは販売されていない!
鶏骨をコンソメに使用後廃棄問題などでしょう、合理的な時代になり!。
鶏肉の流通が進歩して肉に骨が付いていない真空パックで肉屋さん配
達される時代になってしまった、大きな肉専門店まで行かなければ買え
ない。味の出る鶏骨は解体される近くのエキス抽出工場でエキスにされ
て食堂、レストラン、ホテル、食品工場などに供給されている。
素材(25-30人数分)
5000 g 鶏ガラ、足
200 g たまねぎ
200 g にんじん
50 g セロリ
5 g 又は 1 かけ、 にんにく
2 g 食塩
10 g、 パセリ茎
1 枚 ローリェ葉
1 g タイム
2 g こしょう粒
8000 g 水
13469 g 合計 5000 g 出来上がり
作り方
チキンコンソメ
1 オーブンを170−180℃にセットしロースパンを入れ約5分間空焼きする。
2 1にオイルを入れてから、新鮮な鶏ガラを入れ攪拌する、オーブン内でローストする。
3 2を約30分毎に攪拌する。
4 3が薄い黄金色になったら、にんじん、たまねぎ、セロリ、にんにく、パセリの茎の乱切
りを入れ攪拌、炒める。
5 4、ローリェ葉、タイム葉、砕いた黒こしょう粒を入れる、野菜の水分が約半分になるまで炒める。
6 5を部屋の温度まで冷却する。
7 6と水を鍋に入れる、中火で加熱(火加減が重要、強火で沸騰させると濁る可能性がある)アクと
表面に浮いた脂を取り去る、この時にはスープは澄んでいる。
8 7に食塩を入れる。
9 8を弱火で軽い沸騰で2時間煮る。
10 9を布で濾す、コンソメを沸騰させて、面に浮いた脂を取り去る、冷却する。
11 冷蔵庫保管で約3日以内で消費をお勧め。
卵入りチキン コンソメ、写真参照
毎日飲んでも美味しいスープ、卵 わけぎ入りスープ(1人分)
1 150ccのチキンコンソメを鍋に入れて沸いたところに。
2 1生卵1個を泡立てで攪拌したところに入れ攪拌する。
3 2が沸騰したらスープ皿に入れる、わけぎの刻みを入れる。
質問と回答 : スープが濁ってしまた、どうしたら良いでしょうか?、訪問者からの御質問。
1 濁ってしまったら弱火で軽い沸騰で2時間煮る。
2 1を荒い網で鶏ガラと野菜を濾す、鶏ガラ野菜を捨てる。
3 2を約30℃まで水で冷やす。
4 (5リットルの時)器にたまねぎ200g、にんじん200、セロリ40g、パセリの茎10gの薄
切りと卵白5個(スープ1リットルの対し卵白1個)を入れ攪拌する。
5 3に4を入れ攪拌する。
6 5を中火で加熱攪拌約80℃で攪拌を止め、弱火にする、この時は濁っている。
7 6のスープの上に卵白野菜の固まりが浮きスープが沸騰している個所に穴を開ける、
弱火で軽い沸騰を約30分間継続する、ここで澄んでいる。
8 7を布で濾す、コンソメを沸騰させて、面に浮いた脂を取り去る、冷却する。
9 8を冷蔵庫保管で約3日以内で消費をお勧め。
素材写真
左から、 鶏ガラ、たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、パセリ、ベイ リーフ、タイム、白と黒こしょうとこしょう挽
1999年7月26日追加(質問と回答追加)
1999年2月13日