スープ 、WORLD COOKING RECIPE 
フランス、ビーフ ブイヨン
調理時間
８ 時間
発祥地
フランス
場面
台所の縁の下の力持ち”何も言わないが可愛いやつ”いつもお世話にな
っています、何も言わず黒子のように働く親分
お勧め世代
お子様からお年寄り全員
お勧め飲み物
スープ
シェフの独り言
東京の肉屋さんに牛骨をさがしたがなかなか見つからない！ 牛骨をブイヨンに使
用後廃棄問題などでしょう、牛肉の流通が進歩して肉に骨が付いていない真空パ
ックで肉屋さん配達される時代になってしまった、大きな肉専門店まで行かなけれ
ば買えない。味の出る牛骨は解体される近くのエキス抽出工場でエキスにされて
食堂、レストラン、ホテル、食品工場などに供給されている。
素材(５リットル）
１０００ ｇ 牛骨
５００ ｇ 牛スネ肉
５００ ｇ 牛筋肉
２００ ｇ たまねぎ
２００ ｇ にんじん
５０ ｇ セロリ
１０ ｇ 又は ３ かけ、 にんにく
２ ｇ 食塩
１０ ｇ パセリ茎
１ 枚 ローリェ葉
１ ｇ タイム
1 ｇ ローズマリ葉
２ ｇ 黒こしょう粒
８０００ ｇ 水
１０４７７ ｇ 合計 ５０００ ｇ 出来上がり
作り方
１ 牛骨を約５００ｇ切る、鍋に骨と骨埋る量の水を入れ沸騰させる、湯は捨てる。
２ 鍋に１．牛筋、牛スネと水を入れる、沸騰させる、アクと表面に浮いた脂を取り去る。
３ ２に、にんじん、たまねぎ、セロリ、にんにく、パセリの茎の乱切りを入れる。
４ ３中火で加熱（火加減が重要、強火で沸騰させると濁る可能性がある）アクと表面
に浮いた脂を取り去る。
５ ４に食塩、ローリェ葉、タイム葉、ローズマリ葉、黒こしょう粒を入れる。
６ ５を弱火で軽い沸騰で６時間煮る。
７ ６を布で濾す、沸騰させて面に浮いた脂を取り去る、冷却する。
８ 冷蔵庫保管で約３日以内で消費をお勧め。
９ ７のブイヨンを取った鍋に約４０００ｇの水を入れて約２時間煮る。
１０ ９を布で濾す、沸騰させて、面に浮いた脂を取り去る、冷却する。
１１ 冷蔵庫保管で約３日以内で消費をお勧め。
素材写真
左から、 牛すね骨を半分に切った、たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、パセリ、ベイ リーフ、タイム、生ローズマリ、
白と黒こしょうとこしょう挽。
１９９９年２月１３日