スープ 、WORLD COOKING RECIPE 
フランス、チキン ブイヨン
調理時間
４ 時間
発祥地
フランス
場面
台所の縁の下の力持ち”何も言わないが可愛いやつ”いつもお世話
になっています、何も言わず黒子のように働く親分
お勧め世代
お子様からお年寄り全員
お勧め飲み物
ブイヨン
シェフの独り言
ヨーロッパのブイヨンと日本のブイヨンの味の違いは水にあり、ヨーロッパの水はア
ルカリ性（ｐＨが高い）で肉、骨などを煮ると肉、骨の成分が溶やすく味が出てブイヨ
ンが美味しい。日本の水は弱酸性（ｐＨが約６．６）のためたんばく質が酸の影響を
うけて固まり湯の中に溶けにくいために味がヨーロッパと若干ちかう。東京のほとん
どの鶏肉屋さんには鶏ガラは販売されていない！鶏骨をコンソメに使用後廃棄問
題などでしょう、合理的な時代になり！。鶏肉の流通が進歩して肉に骨が付いてい
ない真空パックで肉屋さん配達される時代になってしまった、大きな肉専門店まで
行かなければ買えない。味の出る鶏骨は解体される近くのエキス抽出工場でエキ
スにされて食堂、レストラン、ホテル、食品工場などに供給されている、市販の固形
製品を使用する時は食塩調整が必要です。
素材(５リッター）
５０００ ｇ 鶏ガラ、足
２００ ｇ たまねぎ
２００ ｇ にんじん
５０ ｇ セロリ
５ ｇ 又は １ かけ、 にんにく
２ ｇ 食塩
１０ ｇ パセリ茎
１ 枚 ローリェ葉
１ ｇ タイム
２ ｇ こしょう粒
８０００ ｇ 水
１３４６９ ｇ 合計 ５０００ ｇ 出来上がり
作り方
１ 鍋に新鮮な鶏ガラを入れ水を入れる。
２ １を加熱する。
３ ２が沸騰したらスプーでアクと脂を採り捨てる。
４ ３ににんじん、たまねぎ、セロリ、にんにく、パセリの茎の乱切りを入れる、スプーでアクと脂を採り捨てる。
５ ４、ローリェ葉、タイム葉、砕いた黒こしょう粒、食塩を入れる。
６ ５を約３時間弱火で軽い沸騰させる。
７ ６を布で濾す、ブイヨンを沸騰させて、面に浮いた脂を取り去る、冷却する。
８ ７冷蔵庫保管で約３日以内で消費をお勧め。
素材写真
左から、 鶏ガラ、たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、パセリ、ベイ リーフ、タイム、
白と黒こしょうとこしょう挽
１９９９年５月３０日