スープ 、WORLD COOKING RECIPE ![](e9707064.gif)
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フランス、チキン ブイヨン
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調理時間
4 時間
発祥地
フランス
場面
台所の縁の下の力持ち”何も言わないが可愛いやつ”いつもお世話
になっています、何も言わず黒子のように働く親分
お勧め世代
お子様からお年寄り全員
お勧め飲み物
ブイヨン
シェフの独り言
ヨーロッパのブイヨンと日本のブイヨンの味の違いは水にあり、ヨーロッパの水はア
ルカリ性(pHが高い)で肉、骨などを煮ると肉、骨の成分が溶やすく味が出てブイヨ
ンが美味しい。日本の水は弱酸性(pHが約6.6)のためたんばく質が酸の影響を
うけて固まり湯の中に溶けにくいために味がヨーロッパと若干ちかう。東京のほとん
どの鶏肉屋さんには鶏ガラは販売されていない!鶏骨をコンソメに使用後廃棄問
題などでしょう、合理的な時代になり!。鶏肉の流通が進歩して肉に骨が付いてい
ない真空パックで肉屋さん配達される時代になってしまった、大きな肉専門店まで
行かなければ買えない。味の出る鶏骨は解体される近くのエキス抽出工場でエキ
スにされて食堂、レストラン、ホテル、食品工場などに供給されている、市販の固形
製品を使用する時は食塩調整が必要です。
素材(5リッター)
5000 g 鶏ガラ、足
200 g たまねぎ
200 g にんじん
50 g セロリ
5 g 又は 1 かけ、 にんにく
2 g 食塩
10 g パセリ茎
1 枚 ローリェ葉
1 g タイム
2 g こしょう粒
8000 g 水
13469 g 合計 5000 g 出来上がり
作り方
1 鍋に新鮮な鶏ガラを入れ水を入れる。
2 1を加熱する。
3 2が沸騰したらスプーでアクと脂を採り捨てる。
4 3ににんじん、たまねぎ、セロリ、にんにく、パセリの茎の乱切りを入れる、スプーでアクと脂を採り捨てる。
5 4、ローリェ葉、タイム葉、砕いた黒こしょう粒、食塩を入れる。
6 5を約3時間弱火で軽い沸騰させる。
7 6を布で濾す、ブイヨンを沸騰させて、面に浮いた脂を取り去る、冷却する。
8 7冷蔵庫保管で約3日以内で消費をお勧め。
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素材写真
左から、 鶏ガラ、たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、パセリ、ベイ リーフ、タイム、
白と黒こしょうとこしょう挽
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1999年5月30日