スープ 、WORLD COOKING RECIPE 
フランス、魚の ブイヨン
調理時間
６０ 分
発祥地
フランス
場面
ブイヤベーズ、スープ、アメリカン ソース、魚のクリーム ソース、
スパゲッティソースの味の土台になる基本ブイヨン
お勧め世代
お子様からお年寄り
お勧め飲み物
スープ？
シェフの独り言
白身魚のアラを手に入れるが難しくなってきましたね、代表的な白身魚は平目、
舌平目、スズキ、ほうぼう、カワハギ、などになります、鯛のアラは味と香りに強
烈な特徴があり洋風のブイヤベーズとか魚料理にはむいていません！。 鯛の
好きなかたごめんなさい。
素材(２リットル）
５００ ｇ 白身魚のアラ
３０ ｇ バター
１００ ｇ ホワイト ワイン
１００ ｇ たまねぎ
５０ ｇ ポロねぎ
３０ ｇ セロリ
５ ｇ にんにく
２ ｇ 食塩
５ ｇ パセリ茎
０．３ ｇ ローリエ葉
０．３ ｇ タイム
１ ｇ 白こしょう
２６００ ｇ 水
３４２３．６ ｇ 合計、 ２０００ ｇ 出来上がり
作り方
１ 白身魚のアラを水洗いし血合いを取り除く。
２ 鍋にバターを入れ加熱する、バターが溶けたら白身魚のアラとホワイトワインを入れ攪拌し白身魚の
アラが熱で白くなるまで軽く炒める, ホワイト ワインと一緒に炒めることで魚の臭みがワインのアル
コールと一緒に蒸発して美味しくなる。
３ ２に水を入れ強火で沸騰させる、アクと表面に浮いた脂を取り去る。
４ ３にたまねぎ、ポロねぎ、セロリ、にんにく、パセリの茎の小さい乱切りと食塩、ローリエ葉、タイム、
白こしょうを砕いた物を入れる。
５ ４中火で軽い沸騰で２０分間保持させる、これ以上煮ると魚の骨などから私たちの嫌いな匂いと味
が出てきます。
６ ５を布で濾す、沸騰させて面に浮いた脂を取り去る、冷却する。
７ 冷蔵庫保管で約３日以内で消費をお勧め。
素材写真
左から、 たまねぎ、セロリ、にんにく、パセリ、ローリエ葉、タイム、白と黒こしょうとこしょう挽
２００２年９月２７日