スープ 、WORLD COOKING RECIPE ![](e9707064.gif)
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フランス、魚の ブイヨン
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調理時間
60 分
発祥地
フランス
場面
ブイヤベーズ、スープ、アメリカン ソース、魚のクリーム ソース、
スパゲッティソースの味の土台になる基本ブイヨン
お勧め世代
お子様からお年寄り
お勧め飲み物
スープ?
シェフの独り言
白身魚のアラを手に入れるが難しくなってきましたね、代表的な白身魚は平目、
舌平目、スズキ、ほうぼう、カワハギ、などになります、鯛のアラは味と香りに強
烈な特徴があり洋風のブイヤベーズとか魚料理にはむいていません!。 鯛の
好きなかたごめんなさい。
素材(2リットル)
500 g 白身魚のアラ
30 g バター
100 g ホワイト ワイン
100 g たまねぎ
50 g ポロねぎ
30 g セロリ
5 g にんにく
2 g 食塩
5 g パセリ茎
0.3 g ローリエ葉
0.3 g タイム
1 g 白こしょう
2600 g 水
3423.6 g 合計、 2000 g 出来上がり
作り方
1 白身魚のアラを水洗いし血合いを取り除く。
2 鍋にバターを入れ加熱する、バターが溶けたら白身魚のアラとホワイトワインを入れ攪拌し白身魚の
アラが熱で白くなるまで軽く炒める, ホワイト ワインと一緒に炒めることで魚の臭みがワインのアル
コールと一緒に蒸発して美味しくなる。
3 2に水を入れ強火で沸騰させる、アクと表面に浮いた脂を取り去る。
4 3にたまねぎ、ポロねぎ、セロリ、にんにく、パセリの茎の小さい乱切りと食塩、ローリエ葉、タイム、
白こしょうを砕いた物を入れる。
5 4中火で軽い沸騰で20分間保持させる、これ以上煮ると魚の骨などから私たちの嫌いな匂いと味
が出てきます。
6 5を布で濾す、沸騰させて面に浮いた脂を取り去る、冷却する。
7 冷蔵庫保管で約3日以内で消費をお勧め。
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素材写真
左から、 たまねぎ、セロリ、にんにく、パセリ、ローリエ葉、タイム、白と黒こしょうとこしょう挽
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2002年9月27日