スープ 、WORLD COOKING RECIPE 
フランス、ブイヤベース
調理時間
６０ 分
発祥地
フランス
場面
昼食、夕食
お勧め世代
お子様からお年寄り
お勧め飲み物
白ワイン、ビール
構成（生しばえび、１００ｇ）
エネルギ 276 Kcal, 水分 83.5 g, たんぱく質 13.9 g, 脂質 0.8 g,
糖質 0.0 g, 織維 0.0 g, 灰分 1.8 g, カルシウム 120 mg, リン
150 mg, 鉄 2.0 mg, ナトリウム 270 mg, カリウム 240 mg, レチノ
ール 0 μg, カロチン 0 μg, Ａ効力 0 IU, Ｂ１ 0.01 mg, Ｂ２ 0.11
mg, ナイアシン 2.2 mg, Ｃ 2 mg。
算出は科学技術庁資源調査会･編 四訂食品成分表による。
シェフの独り言
世界三大スープの一つ、ブイヤベースﾞです。フランスの港町であるマルセイユ
の郷土料理で、小魚のブイヨンにサフラン、ワイン、ハーブ、野菜で香り付けし、
海鮮類を煮込んだスープは濃厚で海の恵みを感じさせる深い味わいを持って
います。ガーリックトーストをスープに付けて食べると美味しいです。魚は爽やか
な味をした白身魚を使うと美味しいです、同じ白身の鯛などは特徴の強い味で
サフランの味を消してしまうので避けたほうが宜しいです。
素材(６人分）
６０ ｇ オリーブオイル
６ ｇ にんにく
２００ ｇ たまねぎ
１００ ｇ にんじん
５０ ｇ セロリ
２００ ｇ 白ワイン
１５ ｇ ブランデー
２００ ｇ トマト
３ ｇ パセリ
４ ｇ 固形ブイヨン
１ ｇ サフラン
３ ｇ 顆粒状鰹節
１８ ｇ 食塩
１ ｇ こしょう
１２００ ｇ 水
６００ ｇ かわはぎ 又は ほうぼう、平目（白身で煮崩れしないまろやかな味の魚を推薦します）
２００ ｇ 蛤 又は あさり、ムール貝
２００ ｇ 貝柱
８０ ｇ えび
３１４５ ｇ 合計、 ２０００−２5００ ｇ 出来上がり
フランスﾊﾟﾝ（トーストしてからガーリックを直接ﾊﾟﾝにぬる）
作り方
１ 鍋にオリーブオイル、にんにくのみじん切り、たまねぎ、にんじん、セロリのたんざく切を入れ炒める。
２ １に白ワイン、ブランデー、トマトのみじん切り、固形ブイヨン、サフラン、顆粒状鰹節、食塩、こしょう、
水を入れ沸騰させ中火で約１０分間煮込む。
３ かわはぎ 又は ほうぼう、平目の切った物、蛤 又は あさり、貝柱を入れ沸騰させ中火で約１０分間煮込む。
４ 味を調える。
５ 皮をむいたえびを入れる（煮込むとえびが硬くなる）。
６ パセリのみじん切りをスープに入れる。別皿にガーリックトーストを添える。
サフランを粉にすると色と香りが出やすくなります： アルミホイルにサフランそ散してオーブントースターの弱火
で数分間（焦がさないように見ていてください）で乾燥させ、冷えてからサフランをアルミホイルではさんでステ
ンレスのテーブルの上で空のビール瓶などで上から押さえて転がすと粉になります。
素材写真
左から右に、サフランの粉、えび、ムール貝、貝柱、白身魚、トマト、にんじん、ガーリック、たまねぎ、
セロリ、パセリ、こうしょう
２００８年０９月１７日