魚肉 ,WORLD COOKING RECIPE

イタリア、フィﾚアンチョヴィ

調理時間
　　１２０日間
発祥地
　　イタリア
場面
　　昼、 夕食
お勧め世代
　　全世代
お勧め飲み物
　　ホワイト ワイン、ビール
構成 （１００ｇ　かたくちいわし生）
　　エネルギー552 Kcal, 水分 74.4 g, たんぱく質 17.5 ｇ, 脂質 6.０ g,
　　糖質 0.3 g, 織維 0 g, 灰分 1.8 g, カルシウム 60 mg, リン 180 mg,
　　鉄 ２.0 mg, ナトリウム 240 mg, カリウム 370 mg, レチノール 9 μg,
　　カロチン 0μg, Ａ効力 ３0 IU, Ｂ１ 0.7 mg, Ｂ２ 0.30 mg,
　　ナイアシン 7.０ mg, Ｃ ０ mg.
　　算出は科学技術庁資源調査会･編 四訂食品成分表による。
シェフの独り言
　　フィレアンチョヴィはスパゲッティ、サンドウィッチ、サラダ、ドレッシング、カナッペ、
　　トマトソース、魚ソース、卵、タルタルステーキ、ビーフステーキなど多様な料理の
　　調味料に使われています。魚なのに魚の独特の臭みが少なく旨味と塩味のバラ
　　ンスがとれた調味料として確立されている。イタリアのシチリア島ではローマ時代か
　　らアンチョヴィを作っていたそうです、凄い歴史があるのですねー。
素材
　　１　漬け込み
　　５７８　ｇ　かたくちいわし内臓と頭付き
　　１７３　ｇ　食塩
　　１１６　ｇ　水
　　８６７　ｇ　計　身（フィレ）　１４８　ｇ

　　２　漬け込み
　　１４８　ｇ　身（フィレ）
　　　３０　ｇ　食塩
　　１７８　ｇ　水切り後の身（フィレ）　１３５　ｇ

　　３　漬け込み
　　４０　ｇ　オリーブオイル
　　２３５　ｇ　フィレ

作り方
　　１　かたくちいわしを水洗いする、内臓、頭はそのまま、食塩と水を加える。
　　２　容器に入れ蓋をして冷暗所に４月の外気で２０−３０日保存する、１０日後頃
　　　　から漬け汁がピンク色から白い物質がでてクリーム色になってくる。
　　４　手で皮を外しナイフで腹の皮を外すし右首元の身をつまんで尻尾の方向に身
　　　　をはがす、左も同じ方法でする。
　　５　身に食塩ふりかけ水分と別ける。
　　６　身とオリーブオイルで漬ける。
　　７　約２−３週するとオリーブオイルの香りでまろやかな味になる。
　　
　　
　　
素材写真
左から、かたくちいわし、漬け込み直後の（左から食塩２５％、３０％、３５％）、漬け込み７０日目、漬け込み９４日目、漬け込み１４８日目の魚醤、漬け込み１４８日目皮外しの前の状態で内臓付き漬け込みが長すぎたために身が柔らかくなりすぎ３枚おろしが出来ない失敗例です。



素材写真　　
　　左から、作り方を参照、漬け込み２６日後の状態、漁醤、漬け込み後に手で簡単に３枚におろしたところ。

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アンチョヴィソース
　　５３４　ｇ　かたくちいわしの頭、皮、内臓着き
　　　８１　ｇ　食塩
　　６１５　ｇ　合計

　　２８１　ｇ　上記のかたくちいわしの頭、皮、内臓はずしたもの
　　　５６　ｇ　食塩
　　３３７　ｇ　合計
　　２２９　ｇ　出来上がり

作り方
　　１　かたくちいわしの頭、皮、内臓着きを食塩で２２日間漬ける。
　　２　いわしの頭、皮、内臓を外す。
　　３　ガラス容器にいわしと食塩を入れ混ぜる。
　　４　そのまま常温で保存、月に１回全体を混ぜる、４か月で柔らかくめろめろになる。
　　５　５か月でジュースが上にたまり、ピューレ状になる。
　　６　６か月で骨がバラバラになりソース状になった。
　　７　メッシュで骨を濾しソースにする。

　　
　　２０１３年１０月１０日　アンチョヴィソース追加
　　２００８年０５月３０日　更新
　　２００６年０４月０５日