魚肉 、WORLD COOKING RECIPE

フランス、スモークサーモン

調理時間
　　１０日
発祥地
　　フランス
場面
　　昼、 夕食 、スナック
お勧め世代
　　全世代
お勧め飲み物
　　ホワイト ワイン、ビール
構成 （１００ｇ）冷くん
　　エネルギー211 Kcal, 水分 48.9 g, たんぱく質 33.7 ｇ, 脂質 7.3 g,
　　糖質 0.1 g, 織維 0 g, 灰分 10.0 g, カルシウム 25 mg, リン 340 mg,
　　鉄 0.9 mg, ナトリウム 3100 mg, カリウム 220 mg, レチノール 20 μg,
　　カロチン 0μg, Ａ効力 65 IU, Ｂ１ 0.25 mg, Ｂ２ 0.25 mg,
　　ナイアシン 10.9 mg, Ｃ 0 mg.
　　算出は科学技術庁資源調査会･編 四訂食品成分表による。
シェフの独り言
　　我が家に十分な冷蔵庫の設備が無く海抜２５０メートルの山の中で庭の
　　空き地にプラスチックの容器で漬け込み燻製し保存しています、
　　外気温度の低い冬だけの我が家の季節料理です。
素材　（５０人分）
　　４９９５　鮭　整形後　（３匹頭つき　６６６０ｇ）
　　　９００　ｇ　食塩　
　　　　　１．８　ｇ　ベイリーフ
　　　　　８　ｇ　ホワイトペッパー
　　　　　０．２　ｇ　タイムホール
　　　　　２　ｇ　ジュニバーベリー
　　５１００　ｇ　水
　１１００７　ｇ　合計、　４４００　ｇ　出来上がり
作り方
　　１　鮭を３枚に開き肋骨（写真参照）はそのままで整形する。
　　２　水、食塩、タイムホール、ベイリーフを軽く砕く、ホワイトペッパーを砕く、
　　　　ジュニバーベリーを砕いた物を混ぜる。
　　３　２に鮭を１−２日（魚の大きさで調整）間冷蔵庫で漬け込む。
　　４　３を水洗いして網の上で２−３日間冷蔵庫で乾燥する。
　　５　尾っぽ又は肩を吊るすよにタコ糸で結ぶ。
　　６　冷燻製（３０℃以下）で６時間（部屋の大きさで時間を調整）燻製にする。
　　７　４日間冷蔵庫で熟成させる。
　　
　　
素材写真
　　左から、サーモン、こしょう、ベイリーフ、ジュニバーベリー、タイムホール　　　　
　　
　　２００７年１２月１５日