魚肉 、WORLD COOKING RECIPE ![](e9707064.gif)
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フランス、スモークサーモン
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調理時間
10日
発祥地
フランス
場面
昼、 夕食 、スナック
お勧め世代
全世代
お勧め飲み物
ホワイト ワイン、ビール
構成 (100g)冷くん
エネルギー211 Kcal, 水分 48.9 g, たんぱく質 33.7 g, 脂質 7.3 g,
糖質 0.1 g, 織維 0 g, 灰分 10.0 g, カルシウム 25 mg, リン 340 mg,
鉄 0.9 mg, ナトリウム 3100 mg, カリウム 220 mg, レチノール 20 μg,
カロチン 0μg, A効力 65 IU, B1 0.25 mg, B2 0.25 mg,
ナイアシン 10.9 mg, C 0 mg.
算出は科学技術庁資源調査会・編 四訂食品成分表による。
シェフの独り言
我が家に十分な冷蔵庫の設備が無く海抜250メートルの山の中で庭の
空き地にプラスチックの容器で漬け込み燻製し保存しています、
外気温度の低い冬だけの我が家の季節料理です。
素材 (50人分)
4995 鮭 整形後 (3匹頭つき 6660g)
900 g 食塩
1.8 g ベイリーフ
8 g ホワイトペッパー
0.2 g タイムホール
2 g ジュニバーベリー
5100 g 水
11007 g 合計、 4400 g 出来上がり
作り方
1 鮭を3枚に開き肋骨(写真参照)はそのままで整形する。
2 水、食塩、タイムホール、ベイリーフを軽く砕く、ホワイトペッパーを砕く、
ジュニバーベリーを砕いた物を混ぜる。
3 2に鮭を1−2日(魚の大きさで調整)間冷蔵庫で漬け込む。
4 3を水洗いして網の上で2−3日間冷蔵庫で乾燥する。
5 尾っぽ又は肩を吊るすよにタコ糸で結ぶ。
6 冷燻製(30℃以下)で6時間(部屋の大きさで時間を調整)燻製にする。
7 4日間冷蔵庫で熟成させる。
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素材写真
左から、サーモン、こしょう、ベイリーフ、ジュニバーベリー、タイムホール
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2007年12月15日