豚肉、 WORLD COOKING RECIPE

ドイツ、ベーコン

調理時間
　　１０日
発祥地
　　ドイツ
場面
　　朝、昼、 夕食
お勧め世代
　　全世代
お勧め飲み物
　　お茶、コーヒー、ワイン、ビール
構成 （１００ｇ）
　　エネルギ 405 Kcal, 水分 45.0 g, たんぱく質 12.9 g, 脂質 39.1 g, 炭水化物 0.3 g,
　　灰分 2.7 g, （無機質）ナトリウム 800 mg, カリウム 210 mg, カルシウム 6 mg,
　　マグネシウム 18 mg, リン 230 mg, 鉄 0.6 mg, 亜鉛 1.8 mg, 銅 0.08 mg,
　　マンガン - mg, （ビタミン）レチノール 6 μg, カロテンα - μg, カロテ
　　ンβ -μg, クりプトキサンチン - g, βカロチン当量 (0) μg, レチノー
　　ル当量 6 μg, D 0.5 μg, Eα 0.6 μg, Eβ Tr mg, Eγ0 mg, Eδ 0
　　μg, K 1 μg, B1 0.47 mg, B2 0.14mg,ナイアシン 3.0 mg, B6 0.18 mg,
　　B12 0.7 μg, 葉酸 1 μg, パントテン酸 0.64 mg, C 35 mg, 脂肪酸飽和 14.81 g,
　　脂肪酸一価不飽和 18.00 g, 脂肪酸多価不飽和 3.57 g, 脂肪酸n-3系多価不飽和
　　 0.29 g, 脂肪酸n-6系多価不飽和 3.29 g, コレステロール 50 mg, 食物繊維
　　水溶性 (9) g, 食物繊維不溶性 (0) g, 食物繊維総量 (0) g, 食塩相当量 2.0 g
　　算出は科学技術庁資源調査会･五訂増補　食品成分表２００６による。
シェフの独り言
　　硝酸ナトリウム（発色剤）を食品会社の友人から手に入れました。
　　食品添加物で使用基準がチーズ、清酒、食肉ハム、ベーコン、コンビーフな
　　どに使用量の制限があります。
素材
　　２６５７　ｇ　豚ばら肉
　　　　６６　ｇ　食塩
　　　　１３　ｇ　砂糖
　　　　　８　ｇ　硝酸ナトリウム
　　　　　２　ｇ　ナツメグ
　　　１．６　ｇ　ロリエ　パウダーﾟ
　　　１．６　ｇ　セロリ　シード　パウダー
　　　１．６　ｇ　ビタミンＣ
２７５０．８　ｇ　合計、　２１８０　ｇ　出来上がり

作り方
　　１　肉の余分な脂肪を取りのぞき、つるし用ひもを付ける。
　　２　塩、砂糖、硝酸ナトリウム、香辛料をよく混ぜ合わせて、肉全体にむらなくすり込みます。
　　３　肉をバットに入れラップで肉をおおい、冷蔵庫で約週間漬けこみます。
　　　　塩漬けが均−になるように、１日１回混ぜる。
　　４　表面の香辛料を洗い流します、２〜３時間、流水もしくは何回か水をかえて塩抜きをします。
　　５　塩抜きが終わったら、ペーパータオルに包んで水気をとり、冷蔵庫で一晩乾燥させます。
　　６　スモーカーに肉をつるし、庫内の炭火で約６０温度をに保ち、約２時間乾燥させます。
　　７　スモーカー上部の排煙口を開けて肉の水分を出します。
　　８　火（煙だけ）をつけた桜チップス入れ排煙口をしめて７０−７５℃で約３時間燻煙します。
　　　　温度調整は温度計で見ながら炭火と煙突を開けたり閉めてコントロールします。
　　９　冷蔵庫で１日保存して出来上がりです。
　　
　　
　　
素材写真
　　ミート皿を使用 左から豚ばら肉、ベイ　ホール、ナツメグ　ホール、燻製用桜チップス
　　
　　２０１１年０３月２１日