野菜、WORLD COOKING RECIPE

ヨーロッパ、醗酵デｨルピクルス　（長期保存ができる）

調理時間
　　２−３週間
発祥地
　　ヨーロッパ
場面
　　昼、 夕食
お勧め世代
　　お子さんからお年寄り
お勧め飲み物
　　ビール、ワイン?
構成 （１００ｇ）
　　エネルギー 14 Kcal, 水分 94.2 ｇ, たんぱく質 1.2 ｇ, 脂質 0 ｇ,　
　　糖質 2.7g, 織維 0.5 ｇ 灰分 1.4 ｇ, カルシウム 31mg,
　　リン 26 mg, 鉄 1.1 mg, ナトリウム 390 mg, カリウム 180 mg,
　　レチノール 0μg, カロチン 230g, A効力 130 UI, Ｂ１ 0.02 mg,
　　Ｂ２ 0.05 mg, ナイアシン 0.1 mg, Ｃ 2 mg, 食塩相当量 1g,
　　算出は科学技術庁資源調査会･編 四訂食品成分表による。
シェフの独り言
　　ハム、生ハム、ソーセージ、スモークサーモン、スモークうなぎ、
　　チーズ、サンドイッチ、ホットドック、タルタルステーキ（牛肉を生で食べるステーキ）、
　　パテメゾン、テリーヌには殆ど添えられている。蛋白質と脂肪の多い食事中に口の
　　中を酸味でシャキットさせ食が進む働きがあります。南国イタリアのピクルスは酸味
　　が強くドイツ、デンマーク、スカンジナビアと北に行くとだんだん酸味が弱くなる。ヨー
　　ロッパの家庭ではきゅうり、ピーマン、カリフラワー、にんじん、オリーブ、ケッパーのピ
　　クルスの瓶詰がストッカーに保存されていました。ピクルス専用のきゅうりは長さが
　　４−８センチで種の少なく大きくならない品種を使用。醗酵中はきゅうりとディルの爽
　　やかな香りでつい生唾を飲み込んでしまった。サラダ用きゅうりは長さが約３０センチ
　　太さは大根に近く直径が４−５センチもあり皮をむいて使われています。
素材（１.３５Kg）
　　　１３５０　ｇ　きゅうり
　　　　　４０　ｇ　酢
　　　　　３０　ｇ　食塩
　　　　　　３　ｇ　にんにく
　　　　　　１　ｇ　デｨル　ウイード（香辛料）
　　　　　　１　ｇ　ベイ　リーフ（香辛料）
　　　　　　２　ｇ　粒こしょう
　　　　　　１　ｇ　唐辛子
　　　　０．５　ｇ　クローブ（香辛料）
　　　１２００　ｇ　水
　２６２８．５　ｇ　合計、醗酵後のきゅうり １３３０　ｇ
作り方
　　１　きゅうり以外の原料を混ぜる、洗ったきゅうりを漬ける、きゅうりが浮かないよに落と
　　　　し蓋をして蓋をする、きゅうりが少し水面よりはみ出しても１２時間後には水面に入ります。
　　　　容器と落とし蓋はホーロー、ステンレス、プラスチック、ガラス、陶器の物を使用すること。
　　２　１３−２４℃の処で１３−２０日間醗酵させる、５日間ぐらいするときゅうりが緑色から枯れ草色に変わる、
　　　　漬け汁が濁ると醗酵が進んで心地よい酸味が感じると出来上がり、白い醗酵菌が器の中の縁など
　　　　に見られる。（漬け汁：１１月１２日１４℃スタートｐH4、　１４日ｐH５、　１７日１１℃ｐH5、 １９日11℃ｐＨ５、
　　　　21日１１℃ｐH５、２３日１３℃ｐH４濁ってきた）
　　３　きゅうりを水で洗い瓶に詰める。
　　４　素材のきゅうり無しの漬け汁をきゅうりの重量の約半分の量を新しく作り沸騰させる。
　　５　３に４を容量の約９５％の量になるように入れる、蓋と瓶の間を空気が流通する状態で軽く閉める、
　　　　蓋を完全に閉めると熱膨張で瓶が破裂する可能性があります注意してください。
　　６　鍋に瓶を入て水を瓶の高さより低く入れて湯の温度を８２−８５℃で３０分間（瓶の大きさで時間を変更
　　　　してください）殺菌する、８５℃以上にするときゅうりが柔らかくなりすぎてしまう。
　　７　瓶を鍋から取り出して蓋を閉める、蓋を下にしてそのまま冷却する、冷えたらもう一度蓋を閉める。
　　８　暗く涼しい処に保管する、賞味期間は数年あります。
　　
　　
　　
素材写真
　　左から　きゅうり、デｨル　ウイード、こしょう、ベイリーフ、唐辛子、クローブ、にんにく　　　
　　
　　２０１０年１０月３０日　レシピ
　　２００５年１１月２４日