飲み物、WORLD COOKING RECIPE 
山ぶどう酒の試作
山ぶどう採り
関西の標高約８００以上の山には山ぶどうが自然繁殖しています、実をつける木は少ないですが
谷を歩くと時々山ぶどうに遭遇します、ジャングルの中をたくみにつるを伸ばしお日さま恩恵をうけ
たつるだけに実をつける貴重な山ぶどうに感激します、木によじ登りつるを引き寄せ実を採る、
これは命がけですね。
作り方
房を洗わずに梗をとり除き（洗うと糖分をアルコールにする酵母菌が流れてしまう）、果粒の皮を
破（つぶす）りホーロー、ガラス容器に入れる、容器は約２０−３０パーセントの空間があること、
発酵が進むと炭酸ガスの力で皮が上に持ち上げられる。
３−５日頃から発酵が始まり表面より押し上げられた山ぶどうの皮を攪拌しジュースに混ぜ込む、
混ぜ込むことにより雑菌が少なくなるために仕上がりの期待が大きくなる、発酵温度を低温（１５
℃前後）、酵母の作用によって、果汁内に含まれている糖分がアルコールと炭酸ガスに分解され
ます。
ローゼの場合は皮とジュースを３日ぐらいで別にする。赤ワインは１０−１５日間皮とジュースを一
緒に発酵させると、皮からの色素がワインに溶け出し赤ワインの色になる。
ガーゼで搾り酸味強いときはワインの約５パーセントの砂糖を入れ後発酵させる。
滓（おり）引き、滓は後発酵が終って炭酸ガスの発生が止まった後に、酵母・酒石・果肉繊維などが
沈殿し底にたまったもの、数回繰り返す、約６ヶ月。
おりを除去すると、ワインは樽熟成の段階に入ります、樽、ビンに入れ温度変化の少なく湿度８０％
ぐらいが良い保管場所です。
４月１０日に試飲、おりを除去した、酸度が強いために砂糖を葡萄酒の７パーセント加えました、砂糖
を入れる前Ｂｒｉｘ５、加えた後１１。
４月１６日試飲、山葡萄の濃厚な素晴らしい香りと強いボデーで美味しい。
試作データー （葡萄５Ｋｇから出来上がり２．８Ｋｇ）
２００３年９月２７日 ２８日 １０月１日 ４日 ６日 ８日 １１日 ２００４年４月１０日 １６日 20日
pH → ２ ２ ２ ３ ３ ３ ３ ３ ３ （巻き取りｐＨ試験紙）
Bｒｉｘ → １４ １４ １２ ９．５ ９ ９ ８ ５ 砂糖７％加えた後１１ １１ １１ （手持ちＢｒｉｘメーター）
翌年６月に瓶に移しキルクの蓋えをして温度変化の少ないところに保管する。
写真左の上から右に順番： 果粒の皮を破、７日後の発酵中、７日後の皮が炭酸ガスで押し上げられたところ、
１４日後にガーゼで搾ったところ、１８日後に滓（おり）酵母・酒石・果肉繊維などが沈殿し底にたまったもの
（ビンの底に紫色の沈殿物）
素材写真
山ぶどう（雨の多い年はＢｒｉｘ１４ぐらい ｐＨ３、雨の少ない年Ｂｒｉｘ約１７ ｐＨ３、一粒約１グラム）
２００４年０６月１１日瓶に詰める
２００４年０４月１０日砂糖を加える
２００３年１０月１５日酵母・酒石・果肉繊維などが沈殿し底にたまったもの
２００３年１０月１１日ガーゼで搾り追加
２００３年１０月０８日発酵中追加
２００３年０９月２８日果粒の皮を破（つぶす）り