前菜、 WORLD COOKING RECIPE ![](e9707064.gif)
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フランス、エスカルゴ ブールギニョンヌ風
調理時間
60 分
発祥地
フランス
場面
昼食、夕食
お勧め世代
お子様からお年寄り
お勧め飲み物
ワイン、ビール
構成 (100g、バター)
エネルギ 213 Kcal, 水分 64.6 g, たんぱく質 19.2 g, 脂質 13.8 g,
糖質 0.5 g, 織維 0 g, 灰分 1.9 g, カルシウム 70 mg, リン 1.7 mg,
鉄 1.7 mg, ナトリウム 360 mg, カリウム 340 mg, レチノール 18 μg,
カロチン 0μg, A効力 60 IU, B1 0.03 mg, B2 0.36 mg,
ナイアシン 7.7 mg, C 1 mg。
算出は科学技術庁資源調査会・編 四訂食品成分表による。
シェフの独り言
バター、にんにく、ハーブでエスカルゴが焼かれ香り食欲が誘いバケットのガー
リックトーストを熱々のエスカルゴを滴るバターを浸けて口に含んだときフランス
料理ここにあり。かたつむりの殻無しでキャセロールで焼くと簡単にできます。
葡萄の葉をたべたて育ったかたつむりを1週間以上断食(かわいそう)させて
塩と酢を入れて泥を吐かせて粘液を取り除き、水洗いして茹でる。殻から取り
出し先端の黒い部分を捨てる。ホワイトワイン、水、たまねぎ、エシャロット、
にんじん、セロリ、スパイス、食塩を入れて煮る。次に缶詰にする。
素材 6人分
合わせバター
250 g バター
15 g エシャロット(又はたまねぎ)
20 g にんにく(6−8個)
4 g パセリ
7 g 食塩
4 g 荒挽き黒こしょう
300 g 合計
300 g 合計、 300 g 出来上がり
作り方
1 バターを室温にする。
2 エシャロット(又はたまねぎ)を細かなみじん切にする、パセリをみじん切にして水分を切る、にんにくをペースト状にする。
3 バターをあわたて器でポマード状にする。
4 3に2、食塩、荒挽黒きこしょうを入れ攪拌する。
5 エスカルゴの殻に約3グラムのバターを入れエスカルゴ一個入れ約8グラムのバターで蓋をする。
7 170℃のオーブンで約15分間焼く、バターが沸騰しにんにくの香ばしい香りがしたら出来上がり。
8 熱々のエスカルゴの皿を敷き皿に乗っけてガーリックトーストを添える。
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素材写真
左から 、にんにく、エシャロット、たまねぎ、パセリ、エスカルゴの殻、缶詰のエスカルゴ
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2005年11月3日