前菜、 WORLD COOKING RECIPE 
フランス、エスカルゴ ブールギニョンヌ風
調理時間
６０ 分
発祥地
フランス
場面
昼食、夕食
お勧め世代
お子様からお年寄り
お勧め飲み物
ワイン、ビール
構成 （１００ｇ、バター）
エネルギ 213 Kcal, 水分 64.6 g, たんぱく質 19.2 g, 脂質 13.8 g,
糖質 0.5 g, 織維 0 g, 灰分 1.9 g, カルシウム 70 mg, リン 1.7 mg,
鉄 1.7 mg, ナトリウム 360 mg, カリウム 340 mg, レチノール 18 μg,
カロチン 0μg, Ａ効力 60 IU, Ｂ１ 0.03 mg, Ｂ２ 0.36 mg,
ナイアシン 7.7 mg, Ｃ 1 mg。
算出は科学技術庁資源調査会･編 四訂食品成分表による。
シェフの独り言
バター、にんにく、ハーブでエスカルゴが焼かれ香り食欲が誘いバケットのガー
リックトーストを熱々のエスカルゴを滴るバターを浸けて口に含んだときフランス
料理ここにあり。かたつむりの殻無しでキャセロールで焼くと簡単にできます。
葡萄の葉をたべたて育ったかたつむりを１週間以上断食（かわいそう）させて
塩と酢を入れて泥を吐かせて粘液を取り除き、水洗いして茹でる。殻から取り
出し先端の黒い部分を捨てる。ホワイトワイン、水、たまねぎ、エシャロット、
にんじん、セロリ、スパイス、食塩を入れて煮る。次に缶詰にする。
素材 ６人分
合わせバター
２５０ ｇ バター
１５ ｇ エシャロット（又はたまねぎ）
２０ ｇ にんにく（６−８個）
４ ｇ パセリ
７ ｇ 食塩
４ ｇ 荒挽き黒こしょう
３００ ｇ 合計
３００ ｇ 合計、 ３００ ｇ 出来上がり
作り方
１ バターを室温にする。
２ エシャロット（又はたまねぎ）を細かなみじん切にする、パセリをみじん切にして水分を切る、にんにくをペースト状にする。
３ バターをあわたて器でポマード状にする。
４ ３に２、食塩、荒挽黒きこしょうを入れ攪拌する。
５ エスカルゴの殻に約３グラムのバターを入れエスカルゴ一個入れ約８グラムのバターで蓋をする。
７ １７０℃のオーブンで約１５分間焼く、バターが沸騰しにんにくの香ばしい香りがしたら出来上がり。
８ 熱々のエスカルゴの皿を敷き皿に乗っけてガーリックトーストを添える。
素材写真
左から 、にんにく、エシャロット、たまねぎ、パセリ、エスカルゴの殻、缶詰のエスカルゴ
２００５年１１月３日