前菜、 WORLD COOKING RECIPE ![](e9707064.gif)
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フランス、 テリーヌ・ド・カンパーニュ(田舎風)
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調理時間
24 時間
発祥地
フランス
場面
昼食、夕食、スナック
お勧め世代
お子様からお年寄り全員
お勧め飲み物
ワイン、ビール、コーヒー、紅茶、お茶
構成 (100g、鶏レバー)
エネルギ 213 Kcal, 水分 64.6 g, たんぱく質 19.2 g, 脂質 13.8 g,
糖質 0.5 g, 織維 0 g, 灰分 1.9 g, カルシウム 70 mg, リン 1.7 mg,
鉄 1.7 mg, ナトリウム 360 mg, カリウム 340 mg, レチノール 18 μg,
カロチン 0μg, A効力 60 IU, B1 0.03 mg, B2 0.36 mg,
ナイアシン 7.7 mg, C 1 mg。
算出は科学技術庁資源調査会・編 四訂食品成分表による。
シェフの独り言
テリーヌは長方形の容器の形からついた料理名です。作り方はソーセージの
ケーシング(腸)に入れる前の状態に近いです、味の決め手はスパイスの使い
方とブランデー、マディラ酒の品質で味が大きく変わります。前菜、サンドイッチ、
トーストのトッピング、サラダのトッピング、スナック、酒のつまみに使われていま
す。ピクルス、コンソメにマディラ酒の入ったゼラチンで固めたもの、甘いフルーツ
を煮たものなどを付け合せにします。ソースも甘いフルーツのソース又はタルタル
ソースなどいろいろです。
素材 10人分
589 g 豚肉
70 g 鶏レバー
120 g 鴨胸肉又は鶏肉
82 g たまねぎ
2 g にんにく
12 g 食塩
18 g ブランデー
8 g 赤ワイン
15 g マサラワイン又はマディラ酒
8 g ノイリー酒又はホワイトワイン又は日本酒
2 g ブラックぺッパー パウダー
0.1 g ジンジャ パウダー
0.1 g クローブ パウダー
0.2 g ナッメグ パウダー
41.6 g 卵
12 g 松の実
20 g ピスタチオ
トッピングのベイのホール3枚
1000 g 合計、 830 g 出来上がり
作り方
1 鶏レバーの筋と苦いところを外しを約1センチダイスに切る、豚肉、鴨胸肉又は鶏肉
を約2センチ角に切る。
2 1の約半分の量をフードプロセッサー又ブレンダー(1回に200グラム適量)で練る。
3 にんにく、たまねぎをピューレにする。
4 食塩、ブランデー、赤ワイン、マサラワイン又はマディラ酒、ノイリー酒、又はホワイト
ワイン又は日本酒、ブラックペッパー パウダー、 ジンジャ パウダー、クローブ
パウダー、ナッメグ パウダーを3に混ぜる。
5 4に1、2、を混ぜて約12時間冷蔵庫で漬け込む。
6 5に卵、松の実、ピスタチオを混ぜる、ピスタチオを殻から外し約2分間ボイルして水
に漬けてから皮を外すと楽に出来ます。
7 テリーヌの型にバターを塗り5.のペースト状の肉に空気を入れないように入れ、上
にベイホールをトッピングして蓋をする。
8 天板にテリーヌの型の1/3高さまで水を入れ100℃のオーブンで約120分間(大き
さで時間を調整が必要です)焼く。
9 肉ジュースがうどんだしにちかい色で澄んだら焼き上がり、ジュースを捨て軽く重み
をして荒熱を取って容器ごと冷蔵庫に保管する、24時間後から美味しくなる。
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素材写真
左から 、豚肉、鶏レバー、鴨胸肉、にんにく、たまねぎ、ピスタチオ、松の実、こしょう、ナッメグのホール、
クローブのホール、ベイのホール
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2007年10月8日