前菜、 WORLD COOKING RECIPE

フランス、 テリーヌ・ド・カンパーニュ（田舎風）

調理時間
　　２４　時間
発祥地
　　フランス
場面
　　昼食、夕食、スナック
お勧め世代
　　お子様からお年寄り全員
お勧め飲み物
　　ワイン、ビール、コーヒー、紅茶、お茶
構成 （１００ｇ、鶏レバー）
　　エネルギ 213 Kcal, 水分 64.6 g, たんぱく質 19.2 g, 脂質 13.8 g,
　　糖質 0.5 g, 織維 0 g, 灰分 1.9 g, カルシウム 70 mg, リン 1.7 mg,
　　鉄 1.7 mg, ナトリウム 360 mg, カリウム 340 mg, レチノール 18 μg,
　　カロチン 0μg, Ａ効力 60 IU, Ｂ１ 0.03 mg, Ｂ２ 0.36 mg,
　　ナイアシン 7.7 mg, Ｃ 1 mg。
　　算出は科学技術庁資源調査会･編 四訂食品成分表による。
シェフの独り言
　　テリーヌは長方形の容器の形からついた料理名です。作り方はソーセージの
　　ケーシング（腸）に入れる前の状態に近いです、味の決め手はスパイスの使い
　　方とブランデー、マディラ酒の品質で味が大きく変わります。前菜、サンドイッチ、
　　トーストのトッピング、サラダのトッピング、スナック、酒のつまみに使われていま
　　す。ピクルス、コンソメにマディラ酒の入ったゼラチンで固めたもの、甘いフルーツ
　　を煮たものなどを付け合せにします。ソースも甘いフルーツのソース又はタルタル
　　ソースなどいろいろです。
素材　１０人分
　　　５８９　ｇ　豚肉
　　　　７０　ｇ　鶏レバー
　　　１２０　ｇ　鴨胸肉又は鶏肉
　　　　８２　ｇ　たまねぎ
　　　　　２　ｇ　にんにく
　　　　１２　ｇ　食塩
　　　　１８　ｇ　ブランデー
　　　　　８　ｇ　赤ワイン
　　　　１５　ｇ　マサラワイン又はマディラ酒
　　　　　８　ｇ　ノイリー酒又はホワイトワイン又は日本酒
　　　　　２　ｇ　ブラックぺッパー　パウダー
　　　０．１　ｇ　ジンジャ　パウダー
　　　０．１　ｇ　クローブ　パウダー
　　　０．２　ｇ　ナッメグ　パウダー
　　４１．６　ｇ　卵
　　　　１２　ｇ　松の実
　　　　２０　ｇ　ピスタチオ
　　　　　　　　　トッピングのベイのホール３枚
　　１０００　ｇ　合計、　８３０　ｇ　出来上がり
作り方
　　１　鶏レバーの筋と苦いところを外しを約１センチダイスに切る、豚肉、鴨胸肉又は鶏肉
　　　　を約２センチ角に切る。
　　２　１の約半分の量をフードプロセッサー又ブレンダー（１回に２００グラム適量）で練る。
　　３　にんにく、たまねぎをピューレにする。
　　４　食塩、ブランデー、赤ワイン、マサラワイン又はマディラ酒、ノイリー酒、又はホワイト
　　　　ワイン又は日本酒、ブラックペッパー　パウダー、　ジンジャ　パウダー、クローブ　
　　　　パウダー、ナッメグ　パウダーを３に混ぜる。
　　５　４に１、２、を混ぜて約１２時間冷蔵庫で漬け込む。
　　６　５に卵、松の実、ピスタチオを混ぜる、ピスタチオを殻から外し約２分間ボイルして水
　　　　に漬けてから皮を外すと楽に出来ます。
　　７　テリーヌの型にバターを塗り５．のペースト状の肉に空気を入れないように入れ、上
　　　　にベイホールをトッピングして蓋をする。
　　８　天板にテリーヌの型の1/3高さまで水を入れ１００℃のオーブンで約１２０分間（大き
　　　　さで時間を調整が必要です）焼く。
　　９　肉ジュースがうどんだしにちかい色で澄んだら焼き上がり、ジュースを捨て軽く重み
　　　　をして荒熱を取って容器ごと冷蔵庫に保管する、２４時間後から美味しくなる。

　　
　　
　　
　　
素材写真
　　左から 、豚肉、鶏レバー、鴨胸肉、にんにく、たまねぎ、ピスタチオ、松の実、こしょう、ナッメグのホール、
　　クローブのホール、ベイのホール
　　
　　２００７年１０月８日