前菜、 WORLD COOKING RECIPE

創作料理、たけのこカナッペ

調理時間
　　６０分間、たけのこ３時間
発祥地
　　日本
場面
　　昼、 夕食、スナック
お勧め世代
　　お子さんからお年寄り
お勧め飲み物
　　ビール、ワイン 、コーヒー、紅茶
構成 （茹でたたけのこ１００ｇ）
　　エネルギ 30 Kcal, 水分 89.9 g, たんぱく質 3.5 g, 脂質 0.2 g, 炭水化物 5.5 g,
　　灰分 0.9 g, （無機質）ナトリウム 1 mg, カリウム 470 mg, カルシウム 17 mg,
　　マグネシウム 11 mg, リン 60 mg, 鉄 0.4 mg, 亜鉛 1.2 mg, 銅 0.13 mg,
　　マンガン 0.55 mg, （ビタミン）レチノール 0 μg, カロテンα 0 μg, カロテ
　　ンβ 0 μg, クりプトキサンチン 0 μg, βカロチン当量 56 μg, レチノー
　　ル当量 0 μg, D 0.0 μg, Eα 1.0 mg, Eβ 0.0 mg, Eγ0.8 mg, Eδ 0.0
　　mg, K 1 μg, B1 0.01 mg, B2 0.04 mg,ナイアシン 0.1 mg, B6 0.06 mg,
　　B12 0.0 μg, 葉酸 36 μg, パントテン酸 0.10 mg, C 0 mg, 脂肪酸飽和 - g,
　　脂肪酸一価不飽和 - g, 脂肪酸多価不飽和 - g, 脂肪酸n-3系多価不飽和
　　 0.0 g, 脂肪酸n-6系多価不飽和 0.00 g, コレステロール 0 mg, 食物繊維
　　水溶性 0.5 g, 食物繊維不溶性 1.8 g, 食物繊維総量 2.3 g, 食塩相当量 0 g
　　算出は科学技術庁資源調査会･五訂増補　食品成分表２００６による。
シェフの独り言
　　たけのこの底の堅いところが快適な食感です。
素材
　　１０００　ｇ　生たけのこ（皮を殆んど外した状態）
　　　　３０　ｇ　米ぬか
　　　　　１　ｇ　唐辛子
　　３０００　ｇ　水
　　４０３２　ｇ　合計、出来上がり　８００　ｇ

　　たけのこブイヨン煮
　　　１５０　ｇ　茹でたたけのこ
　　　　　２　ｇ　ブイヨンキュウブ
　　　１５０　ｇ　水
　　　３０２　ｇ　合計、１４０　ｇ　出来上がり

　　ミートソース
　　　　２０　ｇ　にんにく
　　　１４０　ｇ　たまねぎ
　　　　３０　ｇ　セロリ
　　　　４０　ｇ　にんじん
　　　　３０　ｇ　オリーブオイル
　　　４００　ｇ　牛肉ミンチ
　　　４００　ｇ　缶ホール トマト
　　　　１０　ｇ　食塩
　　　　　８　ｇ　ブイヨンキュウブ
　　　０．８　ｇ　ベイ
　　　０．７　ｇ　こしょう
　　　０．１　ｇ　唐辛子
　　　　４０　ｇ　強力粉　（ル―用）
　　　　３０　ｇ　サラダオイル　（ル―用）
１１４９．６　ｇ　合計、　１０００　ｇ　出来上がり

　　組み合わせ
　　　１４０　ｇ　たけのこブイヨン煮
　　　１００　ｇ　ミートソース
　　　　　４　ｇ　ピザ用チーズ
　　　２４４　ｇ　合計

作り方
　　たけのこ
　　１　皮に包丁で、縦に１本切り目をいれる、皮が厚い先端部分は、深めに刃を入れる。
　　　　外側の皮をあらかじめ２〜３枚むいておく。新鮮なたけのこはえぐみが少ないのですが、
　　　　えぐみを嫌われる方へゆでる前に完全に皮をむき取りただす。
　　２　たけのこがゆったりと入る大きさの鍋に水、米ぬか、唐辛子を加える。
　　３　強火にかけ、煮立ったらクツクツ静かに煮立つ程度まで火を弱め、
　　　　鍋の口径よりひとまわり小さい皿を落としぶたにして４０分〜１時間ほどゆでる。
　　　　途中水が減ったら、たけのこがかぶるくらいまで水をたす。
　　４　たけのこの根元のほうに竹串を刺して、ゆでぐあいを確認する。竹串がスーッと通るくらいにな
　　　　ったらゆで上がり。火を止めて、ゆで汁につけたまま室温でさます。
　　　　室温までゆっくりとさますことで。たけのこを取り出してぬかを洗い流す。
　　　　穂先の柔らかい皮（姫皮）は残して、切り目からグルリと皮を下側にむく。

　　たけのこブイヨン煮
　　５　たけのこの底の堅い部分は筋を直角に１センチの厚さに切り、一口大に切る。
　　　　頭の柔らかい部分は他の料理に使う。
　　６　鍋にたこのこ、ブイヨンキュウブ、水を入れ水分がなくなくなるまで煮込む。

　　ソース
　　７　鍋にオリーブオイルと刻んだにんにくを入れ弱火で炒める。
　　８　にたまねぎ、セロリ、にんじんのみじん切りを加えて炒める。
　　９　牛肉ミンチを加え炒める。
　１０　缶ホールトマトを約４センチダイスに切りジュースと一緒に加える。
　１１　食塩、ブイヨンキュウブ、ベイ、こしょう、唐辛子を加える。
　１３　加熱攪拌、沸騰したら中火にして約４０分煮る。
　１４　ル―を作る、サラダオイルと強力粉を鍋に加え中火で、強力粉が薄い黄色まで加熱攪拌する。
　１５　１３に１４を加える、蒸発分を水で調整し、約１０分煮る。
　　組み合わせ
　１６　たけのこブイヨン煮の上にミートソースひきピザ用チーズをトッピングする。
　１７　オーブントースターで４〜５分焼く。

　　
　　
　　　　
素材写真
　　ミート皿使用左から、たけのこ、にんにく、たまねぎ、セロリ、にんじん、トマト、唐辛子、こしょう
　　
　　２０１１年０５月１８日