スープ、 WORLD COOKING RECIPE ![](e9707064.gif)
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フランス、ビーフ コンソメ
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調理時間
3 時間、ビーフ ブイヨン 8時間
発祥地
フランス
場面
朝食、昼食、夕食
お勧め世代
お子様からお年寄り全員
お勧め飲み物
スープ
シェフの独り言
寒いときはやはりスープは体の中から暖まる。
素材(25-30人数分)
1000 g 牛スネ肉
100 g たまねぎ
200 g にんじん
50 g セロリ
150 g 5個 卵白
2 g 食塩
10 g パセリ茎
1 g 1 枚 ローリェ葉
1 g タイム
1 g ローズマリ葉
2 g 黒こしょう粒
5000 g ビーフ ブイヨン (スープ ”ビーフブイヨンの作り方参照”)
1000 g 水
7517 g 合計 5000 g 出来上がり フランス、 ビーフ ブイヨン 牛骨を使った基本
的な作り方にジャンプ
作り方
1 牛スネ肉を粗挽肉にする、たまねぎ、にんじん、セロリ、パセリ茎を薄きりにする。
2 鍋に1.卵白、ローリェ葉、タイム、ローズマリ葉、黒こしょうを砕いたもの、食塩を入れ攪拌する。
3 2に冷たいビーフ ブイヨン、水を入れ攪拌する。
4 3中火で中火加熱しゃもじで攪拌する、攪拌をしないと鍋の底に牛肉、卵白が沈んで焦げると臭い
コンソメになる注意、卵白の蛋白質が熱で疑まるときに濁りの成分とが卵白が固定されてスープ
が澄む、スープが約80−85℃(ポイント)で攪拌を止る、しゃもじは鍋から外す。
5 4鍋の周りから弱い沸騰が始まったら弱火にする、強い沸騰させると濁るから最注意、面に浮いた
脂を取り去る。
6 5を弱火で軽い沸騰で約2時間煮る。
7 6を布で濾す、沸騰させて、面に浮いた脂を取り去る、冷却する。
8 冷蔵庫保管で約3日以内で消費をお勧め。
9 6のブイヨンを取った鍋に約4000gの水を入れて約2時間煮る。
10 9を布で濾す、沸騰させて、面に浮いた脂を取り去る、冷却する。
11 冷蔵庫保管で約3日以内で消費をお勧め。
質問と回答 : スープが濁ってしまた、どうしたら良いでしょうか?、訪問者からの御質問。
1 濁ってしまったら弱火で軽い沸騰で2時間煮る。
2 1を荒い網でガラと野菜を濾す、ガラ野菜をビーフ ブイヨン用に使う。
3 2を約40℃まで水で冷やす。
4 (5リットルの時)器に牛スネ肉500、たまねぎ100g、にんじん200、セロリ40g、パセリの茎10gの薄切
りと卵白5個(スープ1リットルの対し卵白1個)を入れ攪拌する。
5 3に4を入れ攪拌する。
6 5を中火で加熱攪拌約70−80℃で攪拌を止め、弱火にする、この時は濁っている。
7 6のスープの上に卵白野菜の固まりが浮きスープが沸騰している個所に穴を開ける、弱火で軽い沸騰
を約30−60分間継続する、ここで澄んでいる。
8 7を布で濾す、コンソメを沸騰させて、面に浮いた脂を取り去る、冷却する。
9 8を冷蔵庫保管で約3日以内で消費をお勧め。
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素材写真
左から、 牛すね骨を半分に切った、たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、パセリ、べイ リーフ、タイム、生ローズマリ、
白と黒こしょうとこしょう挽。
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1999年7月17日(質問と回答追加)
1999年2月13日