スープ、 WORLD COOKING RECIPE 
フランス、ビーフ コンソメ
調理時間
3 時間、ビーフ ブイヨン ８時間
発祥地
フランス
場面
朝食、昼食、夕食
お勧め世代
お子様からお年寄り全員
お勧め飲み物
スープ
シェフの独り言
寒いときはやはりスープは体の中から暖まる。
素材(25-30人数分)
１０００ ｇ 牛スネ肉
１００ ｇ たまねぎ
２００ ｇ にんじん
５０ ｇ セロリ
１５０ ｇ ５個 卵白
２ ｇ 食塩
１０ ｇ パセリ茎
１ ｇ １ 枚 ローリェ葉
１ ｇ タイム
1 ｇ ローズマリ葉
２ ｇ 黒こしょう粒
５０００ ｇ ビーフ ブイヨン （スープ ”ビーフブイヨンの作り方参照”）
１０００ ｇ 水
７５１７ ｇ 合計 ５０００ ｇ 出来上がり フランス、 ビーフ ブイヨン 牛骨を使った基本
的な作り方にジャンプ
作り方
１ 牛スネ肉を粗挽肉にする、たまねぎ、にんじん、セロリ、パセリ茎を薄きりにする。
２ 鍋に１．卵白、ローリェ葉、タイム、ローズマリ葉、黒こしょうを砕いたもの、食塩を入れ攪拌する。
３ ２に冷たいビーフ ブイヨン、水を入れ攪拌する。
４ ３中火で中火加熱しゃもじで攪拌する、攪拌をしないと鍋の底に牛肉、卵白が沈んで焦げると臭い
コンソメになる注意、卵白の蛋白質が熱で疑まるときに濁りの成分とが卵白が固定されてスープ
が澄む、スープが約８０−８５℃（ポイント）で攪拌を止る、しゃもじは鍋から外す。
５ ４鍋の周りから弱い沸騰が始まったら弱火にする、強い沸騰させると濁るから最注意、面に浮いた
脂を取り去る。
６ ５を弱火で軽い沸騰で約２時間煮る。
７ ６を布で濾す、沸騰させて、面に浮いた脂を取り去る、冷却する。
８ 冷蔵庫保管で約３日以内で消費をお勧め。
９ ６のブイヨンを取った鍋に約４０００ｇの水を入れて約２時間煮る。
１０ ９を布で濾す、沸騰させて、面に浮いた脂を取り去る、冷却する。
１１ 冷蔵庫保管で約３日以内で消費をお勧め。
質問と回答 ： スープが濁ってしまた、どうしたら良いでしょうか？、訪問者からの御質問。
１ 濁ってしまったら弱火で軽い沸騰で２時間煮る。
２ １を荒い網でガラと野菜を濾す、ガラ野菜をビーフ ブイヨン用に使う。
３ ２を約４０℃まで水で冷やす。
４ （５リットルの時）器に牛スネ肉５００、たまねぎ１００ｇ、にんじん２００、セロリ４０ｇ、パセリの茎１０ｇの薄切
りと卵白５個（スープ１リットルの対し卵白１個）を入れ攪拌する。
５ ３に４を入れ攪拌する。
６ ５を中火で加熱攪拌約７０−８０℃で攪拌を止め、弱火にする、この時は濁っている。
７ ６のスープの上に卵白野菜の固まりが浮きスープが沸騰している個所に穴を開ける、弱火で軽い沸騰
を約３０−６０分間継続する、ここで澄んでいる。
８ ７を布で濾す、コンソメを沸騰させて、面に浮いた脂を取り去る、冷却する。
９ ８を冷蔵庫保管で約３日以内で消費をお勧め。
素材写真
左から、 牛すね骨を半分に切った、たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、パセリ、べイ リーフ、タイム、生ローズマリ、
白と黒こしょうとこしょう挽。
１９９９年７月１７日（質問と回答追加）
１９９９年２月１３日