デザート、WORLD COOKING RECIPE

日本、栗の渋皮付煮

調理時間
　　４時間
発祥地
　　日本
場面
　　食後デザート、おやつ
お勧め世代
　　お子様からお年寄り全員
お勧め飲み物
　　紅茶、コーヒー、お茶
構成 （生栗　１００ｇ）
　　エネルギ- 172 Kcal, 水分 57.4g, たんぱく質 4.7g, 脂質 1.7 g, 糖質 34.5g,
　　織維 0.2 g, 灰分 1.5 g, カルシウム 5mg,　リン 120mg, 鉄 1.0 mg,
　　ナトリウム 1 mg, カリウム 700 mg, レチノール 0μg, カロチン 290 μg,
　　Ａ効力 160 IU, Ｂ１ 0.28 mg, Ｂ２ 0.08 mg, ナイアシン 1.2 mg, Ｃ 23 mg。
　　算出は科学技術庁資源調査会･編 四訂食品成分表による表示。
シェフの独り言
　　ちょっと手間がかかるけれど長期の保存が出来ます。渋皮付煮は日本、韓国、
　　中国地域でたくさん食べられますが、ヨーロッパでは見たことがありません。
素材（１０人分）
　　　５００　ｇ　栗渋皮付
　　　３００　ｇ　砂糖
　　　　５０　ｇ　ブランデー
　　　２００　ｇ　水
　　１０７０　ｇ　合計、　９５０　ｇ　出来上がり（栗　５１５　ｇ、シロップ４３５　ｇ）
　３０-４０　ｇ　渋とり用　重層
作り方
　　１　栗鬼皮付を１リットルの沸かした湯に漬ける、そのまま湯が約３０℃まで自然冷却する。
　　２　渋皮を傷付けないよに、栗の下の部分からナイフを入れるとむきやすい、水の中に入れる。
　　３　鍋に１リットルの水、栗、１０グラムの重層（レシピ外）を入れ沸騰させる、弱火にして灰汁をとりながら１０分間煮る。
　　４　煮汁を捨てる、大きな渋を取り除き、水に漬ける。
　　５　３、４を繰り返す。
　　６　煮汁を捨てる。
　　７　鍋に１リットルの水と栗を沸騰させる、弱火にして灰汁をとりながら１０分間煮る。
　　８　煮汁を捨てる。
　　９　鍋に砂糖、水を入れ沸騰させ、弱火にして灰汁をとりながら５分間煮る。
　　　　栗、ブランデーを加え１５分間煮る。
　１０　全体の重さを量り、重さを水で調整する。水を加える時は、沸騰させた湯を使用。
　１１　清潔な瓶に熱いまま栗、ソースを瓶に入れ、清潔な蓋を瓶の上に置く、蓋を閉めると蒸気が瓶から
　　　　外に出ないので、瓶の中のソースが膨張して瓶が爆発しますので注意して下さい。
　１２　鍋に瓶を入て、瓶の口近くまで湯を入れ沸騰させ、２０分間軽い沸騰させる。
　１３　蓋を閉める、数分間逆さまにして蓋の消毒をする。
　　　　瓶が熱いときは瓶を振らない事、水分が膨張して瓶が割れる事があります。
　　　　栗のタルトの作り方にジャンプします

　　　　
素材写真
　　左側から　栗

栗渋染め
　　１　栗、水、重層を煮た汁、灰汁を茶漉しで漉す。
　　　　渋の固まりが染め物に付着すると、付着部分に強い色が付着します。
　　２　灰汁に生成りのウールカーデガンを３日３晩常温で浸ける。　
　　３　カーデガンの灰汁を絞り水洗いをして灰汁を流す。
　　　　右の写真が白色のカーデガンを染めた物です。

　　

　　２０１５年０９月１８日　殺菌
　　２０１０年１１月０１日　渋染め
　　２０１０年１０月０６日　作り方
　　２００９年１０月１６日