デザート、WORLD COOKING RECIPE 
フランス、オレンジ＆レモン ピール
調理時間
１２０分、乾燥時間３〜６日
発祥地
フランス
場面
ケーキ＆パンの材料
お勧め世代
お子様からお年寄り全員
お勧め飲み物
？ 紅茶、コーヒー
構成 （１００ｇ）バレンシアオレンジ 砂じゅう、生
エネルギ 39 Kcal, 水分 88.7 g, たんぱく質 1.0 g, 脂質 0.1 g, 炭水化物 9.8 g,
灰分 0.4 g, （無機質）ナトリウム 1 mg, カリウム 140 mg, カルシウム 21 mg,
マグネシウム 11 mg, リン 24 mg, 鉄 0.3 mg, 亜鉛 0.2 mg, 銅 0.06 mg,
マンガン 0.05 mg, （ビタミン）レチノール (0) μg, カロテンα 14 μg, カロテ
ンβ 50 μg, クりプトキサンチン 130 μg, βカロチン当量 120 μg, レチノー
ル当量 10 μg, D (0) μg, Eα 0.3 mg, Eβ 0.0 mg, Eγ 0.0 mg, Eδ 0.0
μg, K (0) μg, B1 0.10 mg, B2 0.03 mg,ナイアシン 0.4 mg, B6 0.07 mg,
B12 (0) μg, 葉酸 32 μg, パントテン酸 0.36 mg, C **40 mg, 脂肪酸飽和 - g,
脂肪酸一価不飽和 - g, 脂肪酸多価不飽和 - g, 脂肪酸n-3系多価不飽和
g, 脂肪酸n-6系多価不飽和 g, コレステロール 0 mg, 食物繊維
水溶性 0.3 g, 食物繊維不溶性 0.5 g, 食物繊維総量 0.8 g, 食塩相当量 0.0 g,
廃棄率 *40 %
*果皮、じょうのう膜及び種子。福原オレンジの場合*５０%、**60mg
算出は科学技術庁資源調査会･五訂増補 食品成分表２００６による。
シェフの独り言
ビーフ煮込みの出来上がりにオレンジの生皮をすりおろしソースに少量加える。
鴨のオレンジソースが有名ですね、生オレンジジュースと皮で味を調整します。
オレンジママレードに生皮とジュースを加え煮込みオレンジ香料を強調する。
イタリア料理の仔牛肉の煮込みオーソブッコ（すね肉の煮込み）生オレンジ皮を
少量を出来上がりにソースに加えると爽やかな美味しさに変化します。
生の皮を使用した場合は味の変化が激し、食べる直前に加えるのがベストです。
乾燥オレンジとレモンのピールピールはクリスマスケーキ、パンなどに新鮮なの
フレーバーと苦みに使われています。
皮を乾燥させチョコレートをコーティングしスナック菓子。
酒ではオレンジリキュールに使われています。
素材
オレンジピール
１２４０ ｇ オレンジ ホール
４７２ ｇ ジュース
７７７ ｇ 皮
３６１ ｇ ２回ボイル整形後
１８０ ｇ 砂糖
２０ ｇ 水
５６１ ｇ 合計
３０９ ｇ 出来上がり
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レモンピール
２３３ ｇ レモン ホール
６７ ｇ ジュース
１６６ ｇ 皮
８３ ｇ ４回ボイル整形後
４２ ｇ 砂糖
４ ｇ 水
１２９ ｇ 合計
４７ ｇ 出来上がり
作り方
１ オレンジ又はレモンのジュースを絞る。
２ 皮を水から煮る、沸騰後１５分保持する、水洗いする。
３ ２を２回繰り返す。レモンは４回繰り返す、皮がオレンジより硬いため。
４ 皮の内側の白い部分をナイフ又はスプーンで外す。
５ 底の厚い鍋に４、砂糖、水を加え加熱する、砂糖が鍋の中でクリスタル状になるま
で弱火で焦がさないように煮詰める、保存に大事な工程で、水分が多いとカビの発
生の原因になるからです。
６ 網の上にのせて３〜７日間自然乾燥し、皮全体に砂糖のクリスタルができるまで乾
燥させる、皮の水分が蒸発すると糖分が固形（クリスタル）なってくる。
使用方法
３〜４日間、乾燥ピールと同じ重さの水に浸け、ピールを柔らかくして、刻み、
水分を外し、１０パーセント前後のラム酒又はブランデーに約５日以上浸けフルーツケ
ーキ、クリスマスケーキ、パンなどに使用します。
ドイツ シュトレン（クリスマスケーキ）にジャンプします
乾燥した皮を戻す方法
乾燥の皮と同量の水に入れ（夏場は冷倉庫内）時々混ぜる、２〜３日で柔らかくなります。
皮を刻み、シロップを半分の量まで煮詰める。
器にシロップ、皮を混ぜる。
皮の２０％の量のラム酒を加え約３日熟成させる。乾燥から約１．５倍の量になります。
素材写真
左側上から オレンジ、レモン
２０１８年０５月３０日 乾燥した皮を戻す方法
２０１７年１２月０２日 使用方法
２０１４年０２月０７日 レモン
２０１３年１０月１１日