パン、WORLD COOKING RECIPE

ドイツ、　ライサワーブレッド　

調理時間
　　５〜８日
発祥地
　　ドイツ
場面
　　朝、 昼、 夕食
お勧め世代
　　お子さんからお年寄り
お勧め飲み物
　　ビール、ホワイト ワイン、紅茶、コーヒー
構成 （１００ｇ）
　　エネルギー 265 Kcal, 水分 35 ｇ, たんぱく質 12.2 ｇ, 脂質 2.5 ｇ,
　　糖質 48．0 g, 織維 0.4 ｇ 灰分 １.9 ｇ, カルシウム 20 mg,
　　リン 110 mg, 鉄 1.6 mg, ナトリウム 550 mg, カリウム 2600 mg,
　　レチノール 0μg, カロチン ０　μg, Ａ効力 0.6 IU, Ｂ１ 0.26 mg,
　　Ｂ２ 0.10 mg, ナイアシン 1.1 mg, Ｃ 0 mg.
　　算出は科学技術庁資源調査会･編 四訂食品成分表による。
シェフの独り言
　　ドイツの代表てきなライサワーブレツド酸っぱい、硬い、乾燥して
　　木端のよな食感．．．ヤヤー　これを約１センチの厚さにスライスしバ
　　ター、ハム、レタス、フレンチ　マスタードでサンドにしビールを飲む、
　　ウンー（感心している）黒パンの穀の味とハムの深みのある味これこ
　　そホー（感心していす）ドイツ人の大好きな味、口の中の水分が無く
　　なりそこでビールを流し込むオワオー（口がビールを待ってました感
　　激の言葉）美味いの一言、この感じはバッハ、ベートーベンの大好き
　　な食事かなと思い中世の世界を空想してしまいました。
素材（２０-４０人分）
　　サワー生地
　　　２５６　ｇ　ライ麦粉
　　　２０８　ｇ　水
　　　　３０　ｇ　サワー種（ない場合はドライイースト１ｇ）
　　　４９４　ｇ　合計
　　生地
　　　４６４　ｇ　サワー生地
　　　２９８　ｇ　強力粉
　　　４０８　ｇ　ライ麦粉
　　　　１８　ｇ　食塩
　　　４１２　ｇ　水
　　１６００　ｇ　合計、　１５３６　ｇ　練り上がり、　１３９２　ｇ　焼き上がり
作り方
　　サワー生地
　　１　原料全部を攪拌、室温で４〜７日間発酵させる、毎日混ぜて酸素を生地に入れる。
　　　　生地のねばりが少なくなり、アルコールと酸味の香りとダークピンク色に変わったら出来
　　　　上がり、３０ｇは次回のサワー生地めに冷蔵庫に保管。初回はサワー生地はドライイー
　　　　ストからスタートする。夏場は冷蔵庫で発酵をお勧め。
　　生地
　　２　サワー生地、強力粉、ライ麦粉、食塩、水を入れてねる。
　　３　一時発酵体積が約１５０パーセントの量（約１８０分）になるまで。
　　４　生地を指先で軽くたたいてガスを抜き２０センチの丸型にのばす。
　　　　左上と右上から中心に向かって折り込み押せえる。
　　　　奥から手前に少し折り込む。
　　　　上下を逆にして同じように折込む。
　　　　奥から手前に向けて回し折込み押せえる。
　　　　奥から手前に向かって２つに折り込みます。
　　　　全体をころがし全体を整える。
　　　　ライ麦粉をバスケットに振たところに、入れ（上の写真参照の焼けたパン上
　　　　が白くラセン型に成っているのは振ったライ麦粉）。
　　５　二次発酵体積が約１５０パーセントの量（約６０分）になるまで。
　　６　コンベクションオーブンにロースパンに小石（蒸気発生用）を入れ２２０℃で１５分間プリヒートする。
　　７　煙突に蓋をする、オーブンの扉を開けたらガスの燃焼は自動的に止まります。パン用器具にジャンプします
　　　　熱いロースパンを外にだし、バスケットを逆さまにしてパンを熱いロースパンに移す
　　８　熱いロースパンをオーブンに入れ、小石（蒸気発生用）に１２０ｃｃの湯を入れ蓋をする、約１分間保持する。
　　９　煙突の蓋をオープンにして、ガス燃焼スタートさせる、２２０℃で２０分間、２００℃で３０分間焼く。
　１０　パンの底を叩くとポコポコと軽い音がしたら出来上がり。
　　　　焼けて数時間は皮が堅いですが、時間がたつと皮は少し柔らかくなり切りやすなります。

　　
素材写真
　　　　ライ麦粉
　　
　　２０１４年０６月０１日　イースト
　　２０１３年０２月１８日
　　２００９年０４月３０日
　　２００３年０１月２５日