パン、WORLD COOKING RECIPE ![](e9707064.gif)
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ドイツ、 ライサワーブレッド
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調理時間
5〜8日
発祥地
ドイツ
場面
朝、 昼、 夕食
お勧め世代
お子さんからお年寄り
お勧め飲み物
ビール、ホワイト ワイン、紅茶、コーヒー
構成 (100g)
エネルギー 265 Kcal, 水分 35 g, たんぱく質 12.2 g, 脂質 2.5 g,
糖質 48.0 g, 織維 0.4 g 灰分 1.9 g, カルシウム 20 mg,
リン 110 mg, 鉄 1.6 mg, ナトリウム 550 mg, カリウム 2600 mg,
レチノール 0μg, カロチン 0 μg, A効力 0.6 IU, B1 0.26 mg,
B2 0.10 mg, ナイアシン 1.1 mg, C 0 mg.
算出は科学技術庁資源調査会・編 四訂食品成分表による。
シェフの独り言
ドイツの代表てきなライサワーブレツド酸っぱい、硬い、乾燥して
木端のよな食感...ヤヤー これを約1センチの厚さにスライスしバ
ター、ハム、レタス、フレンチ マスタードでサンドにしビールを飲む、
ウンー(感心している)黒パンの穀の味とハムの深みのある味これこ
そホー(感心していす)ドイツ人の大好きな味、口の中の水分が無く
なりそこでビールを流し込むオワオー(口がビールを待ってました感
激の言葉)美味いの一言、この感じはバッハ、ベートーベンの大好き
な食事かなと思い中世の世界を空想してしまいました。
素材(20-40人分)
サワー生地
256 g ライ麦粉
208 g 水
30 g サワー種(ない場合はドライイースト1g)
494 g 合計
生地
464 g サワー生地
298 g 強力粉
408 g ライ麦粉
18 g 食塩
412 g 水
1600 g 合計、 1536 g 練り上がり、 1392 g 焼き上がり
作り方
サワー生地
1 原料全部を攪拌、室温で4〜7日間発酵させる、毎日混ぜて酸素を生地に入れる。
生地のねばりが少なくなり、アルコールと酸味の香りとダークピンク色に変わったら出来
上がり、30gは次回のサワー生地めに冷蔵庫に保管。初回はサワー生地はドライイー
ストからスタートする。夏場は冷蔵庫で発酵をお勧め。
生地
2 サワー生地、強力粉、ライ麦粉、食塩、水を入れてねる。
3 一時発酵体積が約150パーセントの量(約180分)になるまで。
4 生地を指先で軽くたたいてガスを抜き20センチの丸型にのばす。
左上と右上から中心に向かって折り込み押せえる。
奥から手前に少し折り込む。
上下を逆にして同じように折込む。
奥から手前に向けて回し折込み押せえる。
奥から手前に向かって2つに折り込みます。
全体をころがし全体を整える。
ライ麦粉をバスケットに振たところに、入れ(上の写真参照の焼けたパン上
が白くラセン型に成っているのは振ったライ麦粉)。
5 二次発酵体積が約150パーセントの量(約60分)になるまで。
6 コンベクションオーブンにロースパンに小石(蒸気発生用)を入れ220℃で15分間プリヒートする。
7 煙突に蓋をする、オーブンの扉を開けたらガスの燃焼は自動的に止まります。パン用器具にジャンプします
熱いロースパンを外にだし、バスケットを逆さまにしてパンを熱いロースパンに移す
8 熱いロースパンをオーブンに入れ、小石(蒸気発生用)に120ccの湯を入れ蓋をする、約1分間保持する。
9 煙突の蓋をオープンにして、ガス燃焼スタートさせる、220℃で20分間、200℃で30分間焼く。
10 パンの底を叩くとポコポコと軽い音がしたら出来上がり。
焼けて数時間は皮が堅いですが、時間がたつと皮は少し柔らかくなり切りやすなります。
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素材写真
ライ麦粉
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2014年06月01日 イースト
2013年02月18日
2009年04月30日
2003年01月25日