パン、WORLD COOKING RECIPE 
フランス、 クッペ
調理時間
５〜６時間
発祥地
フランス
場面
朝、 昼、 夕食
お勧め世代
お子さんからお年寄り
お勧め飲み物
コーヒー、紅茶
構成 （１００ｇ）
エネルギー 279 Kcal, 水分 30.0 ｇ, たんぱく質 9.4 ｇ, 脂質 1.3 ｇ,
炭水化物 57.5 g, 灰分 1.8 ｇ, ナトリウム 620 mg, カリウム 110 mg,
カルシウム 16 mg, マグネシウム 22 mg, リン 72 mg, 鉄 0.9 mg,
亜鉛 0.8 mg, 銅 0.14 mg, マンガン0.39 mg, レチノール (0)μg,
カロチン a ０ μg, カロチンβ 0 μg, クリプトキサンチン 0 μg,,
β-カロチン当量 0 μg, レチノール当量 (0) μg, D (0) μg, Eα 0.1
mg, Eβ 0.1 mg, Eγ 0,1 mg, EδTr mg, K (0) μg, Ｂ１ 0.08 mg
B2 0.05 mg, ナイアシン 1.1 mg, B6 0.04 mg. B12 (0)μg, 葉酸 33 μg,
パテント酸 0.45 mg, C (0) mg, 脂肪酸 飽和 0.30 g, 一価不飽和 0.12 g,
多価不飽和 0.66 g, n-3系多価不飽和 0.03 g, n-6系多価不飽和 0.63 g,
コレステロール (0) mg, 食物繊維 水溶性 1.2 g, 不溶性 1.5 g, 総量 2.7 g,
食塩相当量 1.6g
五訂増補 食品成分表２００６。
シェフの独り言
クッペ（フランス語）切られたと言う意味で、美味しいフランスパンです。
焼いて５時間以内で食べたら一番おいしい時間です、時間が過ぎる
と老化が早いのが特徴です、焼いて５時間以内に冷凍すると美味し
さを長持ちします。解凍は室温で数時間、又はオーブントースター（弱）
で簡単にできます、電子レンジは良い結果が得られませんでした。
素材（１６個）
８００ ｇ 強力粉
２００ ｇ 薄力粉
２ ｇ モルトパウダー
６６０ ｇ 水
２０ ｇ 食塩
０．０１ ｇ ビタミンC
６ ｇ ドライイースト＊
２ ｇ 砂糖＊
１８ ｇ 湯＊
１７０８．０１ ｇ 合計、 １７６０ ｇ 練り上がり、 １３４０ ｇ 焼き上がり
作り方
１ 強力粉、薄力粉、モルトパウダーを混ぜる、水を加え軽く混ぜる。
目標生地の練り上げ温度約２４℃×３−粉の温度−室温＝水温。ミキサー、手練などで温度
条件が変わるので水温度の調整が必要です。生地が２０℃でしたら室温で３０分予備発酵させる。
生地が２０℃以下低い場合は３０℃湿度７０〜８０パーセントの発酵室で３０分間予備発酵させる。
パン用器具にジャンプします
２ 器にドライイースト＊６ｇ、砂糖＊２ｇ、３８℃の湯＊１８ｇを入れ混ぜるて、５〜１０分間予備発酵させる。
３ １にビタミンCを水（レシピ外）小さじ１杯で溶かし、２、食塩を加え捏ねる。
生地を紙のように薄く伸ばし、スムースに伸びるまで捏ねる。両手の親指と人差指で生地を
締め切るようにね順番に絞め進む。
４ 手についた生地を小麦粉（レシピ外）をからめて手から外す、全体を丸めて蓋をする。
５ 発酵室に約２時間発酵させる。
６ ガス抜きして、２次発酵を約１時間、約２倍になるまで。
７ 約１１０グラムに生地分割・まるめ、２０分間発酵室でベンチタイム。
８ （A) 生地を指先で軽くたたいてガスを抜き８センチの丸型にのばす。
（B) 左上と右上から中心に向かって折り込み押せえる。
（C) 奥から手前に少し折り込む。
（D) 上下を逆にして同じように折込む。
（E) 奥から手前に向けて回し折込み押せえる。
（F) 奥から手前に向かって２つに折り込みます。
（G) 全体をころがし全体を整える。
９ キャンバス生地にひだをつくり閉じ目を下にして４５〜６０分ホイロ（最終発酵）をする。
１０ コンベクションオーブンにロースパンに小石（蒸気発生用）を入れ２２０℃で１５分間プリヒートする。
発酵のタイミングをみてオーブンを温める。
１１ クープは縦にまっすぐ一本だけ、生地の皮をそぐように浅くいれます。
煙突に蓋をする、オーブンの扉を開けたらガスの燃焼は自動的に止まります。
１２ 熱いロースパンを外にだし、生地を移す。
１３ 熱いロースパンをオーブンに入れ、小石（蒸気発生用）に１２０ｃｃの湯を入れ蓋をする、約１分間保持する。
１４ 煙突の蓋を開けてから、ガス燃焼スタートさせる、２５分間焼く。
１５ オーブンから出した直後に水を霧吹きでパンにスプレーするとパンの表面温度が急激に下がるため外側
がパリッとして、中心は柔らかく水分保持されています。表面が艶のある黄金色に仕上がります。
素材写真
左から、モルトパウダー、ビタミンC、ドライイースト
２０１５年０５月３０日 水スプレー
２０１５年０２月０７日 練り上げ温度
２０１３年０２月１８日