パン、WORLD COOKING RECIPE 
フランス、 ラム レーズンパン
調理時間
前日にレーズンをラム酒に浸ける、５〜６時間
発祥地
フランス
場面
朝、 昼、 夕食
お勧め世代
お子さんからお年寄り
お勧め飲み物
コーヒー、紅茶
構成 （１００ｇ）
エネルギー 269 Kcal, 水分 35.7 ｇ, たんぱく質 8.2 ｇ, 脂質 3.5 ｇ,
炭水化物 51.1 g, 灰分 1.5 ｇ, ナトリウム 400 mg, カリウム 210 mg,
カルシウム 32 mg, マグネシウム 23 mg, リン 86 mg, 鉄 0.9 mg,
亜鉛 0.6 mg, 銅 0.15 mg, マンガン0.32 mg, レチノール Tr μg,
カロチン a 0 μg, カロチンβ 1 μg, クリプトキサンチン 0 μg,,
β-カロチン当量 1 μg, レチノール当量 Tr μg, D Tr μg, Eα 0.4
mg, Eβ 0.1 mg, Eγ 0,4 mg, Eδ 02 mg, K Tr μg, Ｂ１ 0.11 mg
B2 0.05 mg, ナイアシン 1.2 mg, B6 0.07 mg. B12 Tr μg, 葉酸 33 μg,
パテント酸 0.42 mg, C Tr mg, 脂肪酸 飽和 - g, 一価不飽和 - g,
多価不飽和 - g, n-3系多価不飽和 g, n-6系多価不飽和 g,
コレステロール Tr mg, 食物繊維 水溶性 0.9 g, 不溶性 1.3 g, 総量 2.2 g,
食塩相当量 1.0 g
五訂増補 食品成分表２００６より。
シェフの独り言
レーズンをラム酒に浸けるるとレーズンが美味しくなります。
レーズンパン生地にレーズンを混ぜる前に、全体の２０％の生地を別にし、
レーズン入り生地を分割し整形後に全体にかぶせ、最終発酵させます。
レーズンの糖分が多いため生地からはみ出したレーズンが焦げるのを防
ぎます。
素材（２個）
４８０ ｇ 強力粉
１２０ ｇ ライ麦粉
４ ｇ モルトパウダー
９ ｇ 食塩
７ ｇ ドライイースト
７２ ｇ 砂糖
３６ ｇ バター
４０２ ｇ 水
２３０ ｇ レーズン＊
３５ ｇ ラム酒＊
１３９５ ｇ 合計、 １３６０ ｇ 練り上がり、 １１５０ ｇ 焼き上がり
作り方
１ レーズン＊を水洗いしてラム酒＊の２４時間浸け時々混ぜるる。
２ 強力粉、ライ麦粉、モルトパウダー、食塩、ドライイースト、砂糖、水を混ぜ、生地を
両手の親指と人差指で生地を締め切るようにね順番に絞め進む。
目標生地の練り上げ温度約２４℃×３−粉の温度−室温＝水温。ミキサー、手練などで温度
条件が変わるので水温度の調整が必要です。
３ ２にバターを加え混ぜる。
４ 生地の２４０グラムを別にする（レーズン入り生地を最後に全体を巻くため）。
５ 生地を３０×３０センチに伸ばし、生地の半分にレーズンを置き、生地の半分をかぶせ混ぜる。
３０℃湿度７０〜８０パーセントの発酵室で２倍の量に約２時間発酵させる。 パン用器具にジャンプします
６ （A) 生地を約４０×４０センチにのばし、左側から中心まで折る、右側から中心に折り、右側から折る。
（B) 生地の手前から中心まで折る、生地の奥から中心に折り、奥から手前に折り合わせる。
（C）２次発酵を約１時間、約２倍の量になるまで。
７ 約５７７グラムに生地分割・まるめ、２０分間発酵室でベンチタイム。
８ （A) 生地を指先で軽くたたいてガスを抜き２０センチ丸型にのばす。
（B) 生地の奥から中心まで折る。
（C) 生地の手前から中心まで折る。
（D) 生地の奥から手前に折り整形する。
（E) １２０グラム別にした生地を伸ばし、レーズン入り生地を周りにかぶせる。
（F) ライ麦粉を茶こしでパヌトンにふりかけたところに、全体をころがし全体を整え閉じ目を上にして入れる。
９ ４５〜６０分ホイロ（最終発酵）パヌトン上から３センチ生地がでるまで。
１０ コンベクションオーブンにロースパンに小石（蒸気発生用）を入れ２２０℃で１５分間プリヒートする。
発酵のタイミングをみてオーブンを温める。
１１ 熱いロースパンを外にだし、生地を逆さまに移す、オーブンの扉を開けたらガスの燃焼は自動的に止まります。
１２ クープは縦にまっすぐ一本だけ、生地の皮をそぐように浅くいれます、丸型は十文字に入れる。
１３ 熱いロースパンをオーブンに入れ、小石（蒸気発生用）に７０ｃｃの湯を入れ蓋をする、約３０秒保持する。
１４ 煙突の蓋を開けてから、ガス燃焼スタートさせる。
１５ ２２０℃で１０分間、２００℃３０分焼く。
素材写真
左から、モルトパウダー、レーズン、ドライイースト
２０１５年０２月０７日 練り上げ温度
２０１３年１０月０２日 焼く温度
２０１３年０３月０２日