パン、WORLD COOKING RECIPE

フランス、　くるみ　パン

調理時間
　　５〜６時間
発祥地
　　フランス
場面
　　朝、 昼、 夕食
お勧め世代
　　お子さんからお年寄り
お勧め飲み物
　　コーヒー、紅茶
構成 （１００ｇ）
　　ライ麦粉、モルトパウダーのデータが無いのでぶどうパンを表示しました。
　　エネルギー 269 Kcal, 水分 35.7 ｇ, たんぱく質 8.2 ｇ, 脂質 3.5 ｇ,
　　炭水化物 51.1 g, 灰分 1.5 ｇ, ナトリウム 400 mg, カリウム 210 mg,
　　カルシウム 32 mg, マグネシウム 23 mg, リン 86 mg, 鉄 0.9 mg,
　　亜鉛 0.6 mg, 銅 0.15 mg, マンガン0.32 mg, レチノール Tr μg,
　　カロチン a ０ μg, カロチンβ 1 μg, クリプトキサンチン 0 μg,,
　　β-カロチン当量 1 μg, レチノール当量 Tr μg, D Tr μg,　Eα 0.
　　mg, Eβ 0.1 mg, Eγ 0.4 mg, Eδ0.2 mg,　K (Tr) μg, Ｂ１ 0.11 mg
　　B2 0.05 mg, ナイアシン 1.2 mg, B6 0.07 mg. B12 (Tr)μg, 葉酸 33 μg,
　　パテント酸 0.42 mg, C (Tr) mg, 脂肪酸　飽和 - g, 一価不飽和 - g,
　　多価不飽和 - g, n-3系多価不飽和 g, n-6系多価不飽和 - g,
　　コレステロール (Tr) mg, 食物繊維 水溶性 0.9 g, 不溶性 1.3 g, 総量 2.2 g,
　　食塩相当量 1.0g
　　五訂増補　食品成分表２００６。
シェフの独り言
　　美味しいくるみパンです。老化の遅くご期待に応えられると思います。
素材（２本）
　　　　　６０９　ｇ　強力粉
　　　　　　６９　ｇ　ライ麦粉
　　　　　　　６　ｇ　モルトパウダー
　　　　　　２７　ｇ　砂糖
　　　　　　１３　ｇ　食塩
　　　　０．０１　ｇ　ビタミンＣ
　　　　　　　６　ｇ　ドライイースト
　　　　　　３０　ｇ　バター
　　　　　４４０　ｇ　水
　　　　　２００　ｇ　ローストくるみ
　１４００．０１　ｇ　合計、　１４００　ｇ　練り上がり、　１２６０　ｇ　焼き上がり
作り方
　　１　くるみをカットして、オーブントースター弱でローストする。
　　２　強力粉、ライ麦粉、モルトパウダー、砂糖、食塩、ビタミンＣ、ドライイースト、水を加えて捏ねる。
　　　　目標生地の練り上げ温度約２４℃×３−粉の温度−室温＝水温。ミキサー、手練などで温度
　　　　条件が変わるので水温度の調整が必要です。
　　３　バターを混ぜる。生地を約３０×３０センチの伸ばし、ローストくるみを半分の生地の上広げ、半
　　　　分の生地をかぶせ、混ぜる。
　　４　３０℃湿度７０〜８０パーセントの発酵室で１２０分間（２倍の量）発酵させる。　パン用器具にジャンプします
　　５　弱いパンチ（軽く混ぜる）を入れる、発酵室に約１時間（２倍の量）まで２次発酵させる。
　　６　７００グラムに分けて、２０分間発酵室でベンチタイムをとる。
　　７　（Ａ）生地を指先で軽くたたいてガスを抜き長方形にのばす。
　　　　（Ｂ）上側から中心に向かって折り込み押せえる。
　　　　（Ｃ）１８０度回転させる。
　　　　（Ｄ）上側から中心に向かって折り込み押せえる。
　　　　（Ｅ）奥から手前に向けて回し折込み押せえる。
　　　　（Ｆ）全体をころがし全体を整え、３０センチの長さにする。
　　９　キャンバス生地にひだをつくり閉じ目を下にして４５〜６０分ホイロ（最終発酵）をする。
　１０　コンベクションオーブンにロースパンに小石（蒸気発生用）を入れ２２０℃で１５分間プリヒートする。
　　　　発酵のタイミングをみてオーブンを温める。
　１１　クープは横にまっすぐ６〜８本、生地の皮をそぐように浅くいれます。
　　　　煙突に蓋をする、オーブンの扉を開けたらガスの燃焼は自動的に止まります。
　１２　熱いロースパンを外にだし、生地を移す。
　１３　熱いロースパンをオーブンに入れ、小石（蒸気発生用）に１２０ｃｃの湯を入れ蓋をする、約１分間保持する。
　１４　煙突の蓋をオープンにしてから、ガス燃焼スタートさせる、２２０℃で１０分、２００℃で３０分焼く。

　　

素材写真
　　　左から、モルトパウダー、ビタミンＣ、ドライイースト、くるみ
　　
　　２０１５年０２月０７日　生地の練り上げ温度
　　２０１３年０２月２４日