パン、WORLD COOKING RECIPE ![](e9707064.gif)
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フランス、 くるみ パン
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調理時間
5〜6時間
発祥地
フランス
場面
朝、 昼、 夕食
お勧め世代
お子さんからお年寄り
お勧め飲み物
コーヒー、紅茶
構成 (100g)
ライ麦粉、モルトパウダーのデータが無いのでぶどうパンを表示しました。
エネルギー 269 Kcal, 水分 35.7 g, たんぱく質 8.2 g, 脂質 3.5 g,
炭水化物 51.1 g, 灰分 1.5 g, ナトリウム 400 mg, カリウム 210 mg,
カルシウム 32 mg, マグネシウム 23 mg, リン 86 mg, 鉄 0.9 mg,
亜鉛 0.6 mg, 銅 0.15 mg, マンガン0.32 mg, レチノール Tr μg,
カロチン a 0 μg, カロチンβ 1 μg, クリプトキサンチン 0 μg,,
β-カロチン当量 1 μg, レチノール当量 Tr μg, D Tr μg, Eα 0.
mg, Eβ 0.1 mg, Eγ 0.4 mg, Eδ0.2 mg, K (Tr) μg, B1 0.11 mg
B2 0.05 mg, ナイアシン 1.2 mg, B6 0.07 mg. B12 (Tr)μg, 葉酸 33 μg,
パテント酸 0.42 mg, C (Tr) mg, 脂肪酸 飽和 - g, 一価不飽和 - g,
多価不飽和 - g, n-3系多価不飽和 g, n-6系多価不飽和 - g,
コレステロール (Tr) mg, 食物繊維 水溶性 0.9 g, 不溶性 1.3 g, 総量 2.2 g,
食塩相当量 1.0g
五訂増補 食品成分表2006。
シェフの独り言
美味しいくるみパンです。老化の遅くご期待に応えられると思います。
素材(2本)
609 g 強力粉
69 g ライ麦粉
6 g モルトパウダー
27 g 砂糖
13 g 食塩
0.01 g ビタミンC
6 g ドライイースト
30 g バター
440 g 水
200 g ローストくるみ
1400.01 g 合計、 1400 g 練り上がり、 1260 g 焼き上がり
作り方
1 くるみをカットして、オーブントースター弱でローストする。
2 強力粉、ライ麦粉、モルトパウダー、砂糖、食塩、ビタミンC、ドライイースト、水を加えて捏ねる。
目標生地の練り上げ温度約24℃×3−粉の温度−室温=水温。ミキサー、手練などで温度
条件が変わるので水温度の調整が必要です。
3 バターを混ぜる。生地を約30×30センチの伸ばし、ローストくるみを半分の生地の上広げ、半
分の生地をかぶせ、混ぜる。
4 30℃湿度70〜80パーセントの発酵室で120分間(2倍の量)発酵させる。 パン用器具にジャンプします
5 弱いパンチ(軽く混ぜる)を入れる、発酵室に約1時間(2倍の量)まで2次発酵させる。
6 700グラムに分けて、20分間発酵室でベンチタイムをとる。
7 (A)生地を指先で軽くたたいてガスを抜き長方形にのばす。
(B)上側から中心に向かって折り込み押せえる。
(C)180度回転させる。
(D)上側から中心に向かって折り込み押せえる。
(E)奥から手前に向けて回し折込み押せえる。
(F)全体をころがし全体を整え、30センチの長さにする。
9 キャンバス生地にひだをつくり閉じ目を下にして45〜60分ホイロ(最終発酵)をする。
10 コンベクションオーブンにロースパンに小石(蒸気発生用)を入れ220℃で15分間プリヒートする。
発酵のタイミングをみてオーブンを温める。
11 クープは横にまっすぐ6〜8本、生地の皮をそぐように浅くいれます。
煙突に蓋をする、オーブンの扉を開けたらガスの燃焼は自動的に止まります。
12 熱いロースパンを外にだし、生地を移す。
13 熱いロースパンをオーブンに入れ、小石(蒸気発生用)に120ccの湯を入れ蓋をする、約1分間保持する。
14 煙突の蓋をオープンにしてから、ガス燃焼スタートさせる、220℃で10分、200℃で30分焼く。
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素材写真
左から、モルトパウダー、ビタミンC、ドライイースト、くるみ
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2015年02月07日 生地の練り上げ温度
2013年02月24日