パン、WORLD COOKING RECIPE

フランス、　パン・オ・ルヴァン（自家製培養酵母）

調理時間
　　５〜６日（自家製培養酵母）、５〜６時間
発祥地
　　フランス
場面
　　朝、 昼、 夕食
お勧め世代
　　お子さんからお年寄り
お勧め飲み物
　　コーヒー、紅茶
構成 （１００ｇ）ライ麦パン
　　エネルギー 264 Kcal, 水分 35.0 ｇ, たんぱく質 8.6 ｇ, 脂質 2.2 ｇ,
　　炭水化物 52.7 g, 灰分 1.7 ｇ, ナトリウム 470 mg, カリウム 190 mg,
　　カルシウム 16 mg, マグネシウム 40 mg, リン 130 mg, 鉄 1.4 mg,
　　亜鉛 0.3 mg, 銅 0.18 mg, マンガン0.87 mg, レチノール (0)μg,
　　カロチン a 0 μg, カロチンβ 0 μg, クリプトキサンチン 0 μg,,
　　β-カロチン当量 0 μg, レチノール当量 (0) μg, D Tr μg,　Eα 0.3
　　mg, Eβ 0.1 mg, Eγ 0,2 mg, Eδ 0,1 mg,　K (0) μg, Ｂ１ 0.16 mg,
　　B2 0.06 mg, ナイアシン 1.3 mg, B6 0.09 mg. B12 (0)μg, 葉酸 34 μg,
　　パテント酸 0.46 mg, C (0) mg, 脂肪酸　飽和 0.34 g, 一価不飽和 0.20 g,
　　 多価不飽和 0.48 g, n-3系多価不飽和 0.07 g, n-6系多価不飽和 0.77 g,
　　コレステロール (0) mg, 食物繊維 水溶性 2.0 g, 不溶性 3.6 g, 総量 5.6 g,
　　食塩相当量 1.2g
　　五訂増補　食品成分表２００６
シェフの独り言
　　穀物の味がたくさんして軽い酸味があり美味しいです、パンも老化が緩やかで２
　　日目が一番美味しいです。２００３年自家製培養酵母を作り５０グラムを種酵母
　　にしてそのまま継続しています、焼く日にちから５日間さかのぼり始めています、
　　出来上がってから２日間は元気な酵母です。パンの焼く間隔が長いときは冷蔵
　　庫保管し日にち調節しています。
素材（１６個）
　　　自家製培養酵母
　　　１日目　　　２日目　　　３日目　　　４日目　　　５日目　
　　　　　３３　　　　　−　　　　　３３ 　　　　　−　　　　　３３　ｇ　強力粉
　　　　　 −　　　　　３３　　　　　−　　　　　３３　 　　　　−　ｇ　薄力粉
　　　　　　１ 　　　　　−　　　　　− 　　　　　− 　　　　　−　ｇ　ドライイースト
　　　　　１６　　　　　１７　　　　１７　　　　　１７　　　　　１７　ｇ　水
　　　　　５０　　　　１００　　　１５０　　　　２００　　　　２５０　ｇ　計
　　　生地
　　　　　２５０　ｇ　自家製培養酵母
　　　　　４００　ｇ　強力粉
　　　　　１００　ｇ　薄力粉
　　　　　　９５　ｇ　ライ麦粉
　　　　　　３０　ｇ　全粒粉
　　　　　　１５　ｇ　食塩
　　　　　　　２　ｇ　モルトパウダー
　　　　　４２６　ｇ　水
　　　　１３１８　ｇ　合計、　１３６１　ｇ　練り上がり、　１０２８　ｇ　焼き上がり
作り方
　　　自家製培養酵母
　　１　強力粉、ドライイーストを混ぜる、水を加え混ぜる、室温に保管、１日目〜５日目と加え混ぜる。
　　　　夏はは冷蔵庫に保管する、２回にはドライイーストなしで（イースト菌が残っているから）。
　　　　自家製培養酵母の写真、パン用器具にジャンプします
　　２　器に強力粉、薄力粉、ライ麦粉、全粒粉、食塩、モルトパウダー、水を加え混ぜる。
　　　　目標生地の練り上げ温度約２４℃×３−粉の温度−室温＝水温。ミキサー、手練などで温度
　　　　条件が変わるので水温度の調整が必要です。
　　３　２に自家製培養酵母を約６０グラムの塊にして加え、両手の親指と人差指で生地を締め切る
　　　　ようにね順番に絞め進む。
　　４　手についた生地を小麦粉（レシピ外）をからめて手から外す、全体を丸めて蓋をする。
　　５　発酵室に約３時間発酵させ、弱いパンチを入れる、２次発酵を約１時間。
　　６　約６８０グラムに生地分割・まるめ、２０分間発酵室でベンチタイム。
　　７　（A)　生地を指先で軽く押してガスを抜き丸型にのばす。
　　　　（B)　左上と右上から中心に向かって折り込み押せえる。
　　　　（C)　奥から手前に少し折り込む。
　　　　（D)　上下を逆にして同じように折込む。
　　　　（E)　全体をころがし全体を整える。
　　８　ライ麦粉を茶こし入れパヌトンの内側にふる、生地の閉じ目を上にパヌトンに入れる。
　　　　５０〜１２０分ホイロ（最終発酵）をする。
　　９　コンベクションオーブンにロースパンに小石（蒸気発生用）を入れ２２０℃で１５分間プリヒートする。
　　　　発酵のタイミングをみてオーブンを温める。
　１０　パヌトンを逆さまに木製大スケッパーに移す。
　１１　クープは縦にまっすぐ一本だけ、生地の皮をそぐように浅くいれます、丸型は十文字に入れる。
　　　　煙突に蓋をする、オーブンの扉を開けたらガスの燃焼は自動的に止まります。
　１２　ロースパンの上に１１を滑らす。
　１３　小石（蒸気発生用）に１００ｃｃの湯を入れ蓋をし約３０秒間保持する。
　１４　煙突の蓋を開けてから、ガス燃焼スタートさせる、４０分間焼く。

　　
素材写真
　　左から、モルトパウダー
　　
　　２０１７年１１月１８日　オーブン
　　２０１４年０９月２０日　作り方
　　２０１４年０６月１０日　作り方
　　２０１３年１２月３１日　レシピ、作り方
　　２０１３年０３月０７日