サイレントカッター　
　　ホテル、レストランの厨房で自家製ソーセージ、パテメソン、野菜みじん切など作るときに使用します。半ボール状の
　　ステンレス製の皿に手裏剣の形をした３−４枚のナイフの刃で数百回転から２０００/分回転で肉を混合する、混合
　　中に肉が熱を発散するのを押せえるために氷と一緒に混合する、ひき肉、油脂をさらに細切しながら結着力を出し、
　　食塩、調味料、添加物、香辛料などを均一に混和するための機械である。ソーセージ又はパテ製造にはミンチ機械
　　と必要な機械です。非常に危険を伴う機械なので、使用中は当然のこと、手裏剣形ナイフセット時や清掃時も細心
　　の注意を払う必要です。

ストーブ　
　　ホテルでの燃料は電気とガスが約５０パーセントです。
　　電気では鉄板の下から加熱し焼けた鉄板に底の厚い鍋を置き炒めたり煮たりします。
　　火加減はスイッチで３段階に調整できます、微調整は鉄板の中心が一番焼けていますが中心から外側にいくと温度
　　が下がりますから鉄板の場所で煮加減の温度調整を行います。
　　特に優れたところは、鉄板の上に数個の鍋を一度に料理を作ることが可能で清潔です。
　　ガスも電気と同じ方法で鉄板を温めています。ヨーロッパでの鍋の重いのがこんな事情からきています。
　　ガス炎の直接ストーブも一緒に使われていますフライ物（ウインナーシュネッル）、ローストビーフの外側の焼き色をつ
　　けるような強火が必要な料理に使われています。
　　家庭用では電気で小さな鉄板で一つの鍋専用です。

オーブン　
　　ホテル、家庭では電気オーブンを使用しています、構造はガスと殆ど変わらないです。
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サラマンダ　
　　ホテルなどでは殆どが電気のサラマンダを使用しています、アメリカではガズが一般的です。
　　フレンチオニオングラタンスープを電気で焼き色が着くまでにガスの約２−３倍の時間が必要です。

ローストパン、手付（肉をオーブン焼く）　
　　牛、豚、鶏、七面鳥、鹿、ウサギ、魚などオーブンで焼くには８−１５センチの深さがあり、
　　材質は鉄又はステンレスです。　　焼いているときに肉から出る油と肉ジュースを受けるためです。
　　肉の大きさ厚さで温度を決めます。　　約１０−１５キロの腿の塊のビーフで１５０℃前後。
　　約３キロの塊は１８０℃前後。約１キロの鶏丸焼きは２３０℃前後で。２キロで１８０℃前後。
　　約７キロ七面鳥で約１７０℃前後で。豚の詰め物の丸焼き１５０℃前後で。ロースは１８０℃前後。
　　魚で１８０℃前後。
　　　　

ローストパン、手無　　
　　油又は肉ジュースの少ない食品には３−５センチの浅いローストパンでパン、ケーキ類、ピザ、トースト、
　　肉とか魚など再度温め、ベークドポテトなど。材質は鉄、アルミニューム又はステンレスです。
　　　　
　　
グリルパン（肉を焼くパン）　
　　ビフテキ、豚のロース、鶏、魚類を編模様にガスで焼く器具。
　　肉、魚類を塩、こしょう、スパイス、サラダオイルで数分間マリネしてから焼くと油が少なく柔らかく焼き上がります。
　　布に油を付けてパンを擦ると煙の出具合（言葉で表現は難しいです）で温度を見てから肉を焼くのをお勧めします、
　　温度が高すぎると肉が焦げて苦くなります。
　　新鮮な魚は身がしまり問題なく焼けますが鮮度の低い物は小麦粉を軽く付けてから焼くと少し崩れにくくなります。
　　焼いたものを見るにジャンプする
　　

アルミニューム製鍋の手入れ
　　初めて使用の時に米のとぎ汁、又は野菜屑を入れ１０分間ぐらい沸騰させてからご使用ください。
　　使用後はよく洗い乾燥させておく。
　　鍋の中に食品を保存しないこと。とくに酸性のトマトソースは出来たらステンレスかガラス容器
　　（ホーロー）に移すことをお勧め。
　　アルカリ性の重曹をなど使用することを避けてください。
　　こげつき等を落とすときには、金属タワシ等は使用しない。
　　黒ずんだ時には水に酢を少量入れて、１日つけておいてから中性洗剤で洗います。

ステンレス製鍋の手入れ
　　鍋はできたら安全で清潔なステンレス製使用をお勧め。
　　錆びない鉄？　ところが錆びるのです、濃い食塩水（らっきょうの塩漬け）、サラダ油等を付着させた
　　ままにしておいたりすると、やはり錆を生じます。
　　熱伝導が悪いのですが中にアルミや鉄をサンドさせて3層5層と重ねたステンレス多層鍋があり、
　　熱伝導も良く、丈夫で、清潔で保温性の良い鍋です。
　　汚れや焦げ付きを取る場合は、クレンザーやステンレスたわしで磨き落として下さい。

ホーロー製鍋の手入れ
　　ホーローは非金属なので健康に良くデザインとカラーがとてもきれい。
　　ショックに弱いのが欠点です。
　　焦げや汚れが付いた場合は、水に酢をいれ沸騰させ後に洗剤とスポンジで洗って下さい。

寸胴
　　牛骨、鶏骨、魚骨などのブイヨン、コンソメを作るのに使われる、直径と高さが同じ寸法です。

シチューパン
　　シチューなどの煮込み、高さが直径の約2/1。

ソースパン
　　ソース用、高さが直径の約3/１。

ソーテパン
　　ステーキなど焼くときに高さが直径の約4/1。

フィッシ　ケトル
　　水、こしょう、ベイ　リーフ、たまねぎ、にんじん、パセリ、ホワイト　ワインでブイヨンを
　　　　　　　　　　　　沸騰させサーモン、平目、オマール、鱒などを手前にある穴のあいたパネルの上に
　　　　　　　　　　　　魚を置き茹でる。

フード　ミル
　　野菜（トマト、パンプキン、たまねぎ、にんじん）を煮て、野菜類を入れハンドルを
　　　　　　　　　　　　廻すとメッシュを抜けピューレになる。

　　
　　２００９年１０月０４日　サイレントカッター
　　２００８年０４月２９日　ストーブ、オーブン、サラマンダ
　　２００７年１１月０８日　ローストパン
　　２００７年０５月１９日　グリルパン
　　２００３年０８月１５日
　　２００３年０７月３０日