豚肉、 WORLD COOKING RECIPE

ドイツ、鹿肉バーデン・バーデン風（温泉保養地）

調理時間
　　７日漬け込み、６０分
発祥地
　　ドイツ
場面
　　昼、 夕食
お勧め世代
　　全世代
お勧め飲み物
　　レットワイン、ビール、焼酎
構成 （鹿肉１００ｇ）
　　エネルギー122Kcal, 水分 72.2g, たんぱく質 22.4ｇ, 脂質 3.6g,
　　糖質 0g, 織維 -g, 灰分 0.8g, カルシウム 25mg, リン 220mg,
　　鉄 1.3mg, ナトリウム 84mg, カリウム 342mg, レチノール -μg,
　　カロチン -μg, Ａ効力 -IU, Ｂ１ -mg, Ｂ２ -mg, ナイアシン -mg,
　　Ｃ -mg.
　　算出はDie grosse Gu Nahrwert Tabelle（ドイツ）成分表による。
シェフの独り言
　　友人から新鮮な鹿肉を頂き昔懐かしいオールドレシピを思い出
　　し作りました。バーデン・バーデンはシュヴァルツヴァルト（黒い森）
　　に隣接する、国際的な保養・会議都市です。街全体が凄い豪華な
　　建築と内部装飾も凄い豪華なデザイン　ホー（ため息）思わずでます。
　　また豪華絢爛なクアハウス、レストラン、ホテル、世界一豪華なカジノ、
　　コンサートホール、庭園と公園、城、芝や森の緑とのコントラストが実に
　　美しく、市内観光は馬車をお勧め、街を外れると葡萄畑と森素晴らしい
　　眺めです。写真の肉はオーブンに入れすぎて焼きすぎです・・・！
素材(７-１０人分）
　　漬け込み液
　　　７００　ｇ　鹿肉ロース
　　　９００　ｇ　赤ワイン
　　　　８０　ｇ　たまねぎ
　　　　４０　ｇ　にんじん
　　　　４０　ｇ　セロリ
　　　　　２　ｇ　にんにく
　　　　　２　ｇ　粒こしょう
　　　　　０．５　ｇ　 ベイ
　　　　　０．５　ｇ　ローズマリー
　　　　　１　ｇ　ジュニパーベリー
　　ソース
　　　３５０　ｇ　デミグラス
　　　２００　ｇ　漬け込みジュースを沸騰させて濾したジュースを煮詰めたものと野菜を炒めた物
　　　　８０　ｇ　スグリのジャム又はストロベリージャム
　　　　６０　ｇ　ブランデー
　　　６９０　ｇ　合計
　　　５００　ｇ　出来上がり
　　　４００　ｇ　ラ・フランス缶詰又はフレッシュラ・フランスの作り方ラ・フランスの瓶詰の作り方
作り方
　　１　鹿肉ロースを漬け込み液に漬け冷蔵庫に約１週間保管する、一日に
　　　　一回混ぜ合わせる。
　　ソース
　　２　鹿肉を漬けたジュースと肉と野菜を別々にする、ジュースは鍋に入れて攪拌し
　　　　ながら沸騰さ濾し煮詰める（肉からの灰汁が凄く出て煮こぼれに注意）、漬け
　　　　込み液はワインの味と酸味が無なっている、野菜はフライパンで炒める。
　　３　鍋にデミグラス、炒めた野菜、煮詰めたジュース、スグリジャム又はストロベリ
　　　　ージャムを入れ約１０分間煮る、ソースをメッシュで濾しブランデーを入れ味を整える。
　　４　肉をたこ糸くくり食塩、こしょうをしてフライパンで周りを強い火で焼き、１７０℃の
　　　　オーブンでミリデｨアムに焼く。
　　５　肉をスライスする、ラ・フランスを温めスグリのジャムかストロベリージャムを上に飾る、
　　　　レモンのスライスの上にチェリーを飾りソースを添える。
　　６　シュペーツレと季節の野菜を添える。　シュペーツレの作り方にジャンプします
　　
　　
　　
　　
素材写真
　　ミート皿を使用 左からたまねぎ、にんじん、セロリ、こしょうト、ジュニパーベリー、ベイ、ローズマリー、
　　タイム、にんにく、ラ・フランス、レモン、デミグラス　
　　
　　２００５年１２月１６日