豚肉、 WORLD COOKING RECIPE ![](e9707064.gif)
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ドイツ、鹿肉バーデン・バーデン風(温泉保養地)
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調理時間
7日漬け込み、60分
発祥地
ドイツ
場面
昼、 夕食
お勧め世代
全世代
お勧め飲み物
レットワイン、ビール、焼酎
構成 (鹿肉100g)
エネルギー122Kcal, 水分 72.2g, たんぱく質 22.4g, 脂質 3.6g,
糖質 0g, 織維 -g, 灰分 0.8g, カルシウム 25mg, リン 220mg,
鉄 1.3mg, ナトリウム 84mg, カリウム 342mg, レチノール -μg,
カロチン -μg, A効力 -IU, B1 -mg, B2 -mg, ナイアシン -mg,
C -mg.
算出はDie grosse Gu Nahrwert Tabelle(ドイツ)成分表による。
シェフの独り言
友人から新鮮な鹿肉を頂き昔懐かしいオールドレシピを思い出
し作りました。バーデン・バーデンはシュヴァルツヴァルト(黒い森)
に隣接する、国際的な保養・会議都市です。街全体が凄い豪華な
建築と内部装飾も凄い豪華なデザイン ホー(ため息)思わずでます。
また豪華絢爛なクアハウス、レストラン、ホテル、世界一豪華なカジノ、
コンサートホール、庭園と公園、城、芝や森の緑とのコントラストが実に
美しく、市内観光は馬車をお勧め、街を外れると葡萄畑と森素晴らしい
眺めです。写真の肉はオーブンに入れすぎて焼きすぎです・・・!
素材(7-10人分)
漬け込み液
700 g 鹿肉ロース
900 g 赤ワイン
80 g たまねぎ
40 g にんじん
40 g セロリ
2 g にんにく
2 g 粒こしょう
0.5 g ベイ
0.5 g ローズマリー
1 g ジュニパーベリー
ソース
350 g デミグラス
200 g 漬け込みジュースを沸騰させて濾したジュースを煮詰めたものと野菜を炒めた物
80 g スグリのジャム又はストロベリージャム
60 g ブランデー
690 g 合計
500 g 出来上がり
400 g ラ・フランス缶詰又はフレッシュラ・フランスの作り方ラ・フランスの瓶詰の作り方
作り方
1 鹿肉ロースを漬け込み液に漬け冷蔵庫に約1週間保管する、一日に
一回混ぜ合わせる。
ソース
2 鹿肉を漬けたジュースと肉と野菜を別々にする、ジュースは鍋に入れて攪拌し
ながら沸騰さ濾し煮詰める(肉からの灰汁が凄く出て煮こぼれに注意)、漬け
込み液はワインの味と酸味が無なっている、野菜はフライパンで炒める。
3 鍋にデミグラス、炒めた野菜、煮詰めたジュース、スグリジャム又はストロベリ
ージャムを入れ約10分間煮る、ソースをメッシュで濾しブランデーを入れ味を整える。
4 肉をたこ糸くくり食塩、こしょうをしてフライパンで周りを強い火で焼き、170℃の
オーブンでミリディアムに焼く。
5 肉をスライスする、ラ・フランスを温めスグリのジャムかストロベリージャムを上に飾る、
レモンのスライスの上にチェリーを飾りソースを添える。
6 シュペーツレと季節の野菜を添える。 シュペーツレの作り方にジャンプします
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素材写真
ミート皿を使用 左からたまねぎ、にんじん、セロリ、こしょうト、ジュニパーベリー、ベイ、ローズマリー、
タイム、にんにく、ラ・フランス、レモン、デミグラス
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2005年12月16日