デザート、WORLD COOKING RECIPE

フランス、折りこみパイ生地

調理時間
　　２時間
発祥地
　　フランス
場面
　　パン、デザート、料理
お勧め世代
　　お子様からお年寄り全員
お勧め飲み物
　　紅茶、コーヒー、お茶
構成 （１００ｇ）
　　エネルギ 429 Kcal, 水分 35.0 g, たんぱく質 4.0 g, 脂質 31.9 g, 炭水化物 28.5 g,
　　灰分 0.6 g, （無機質）ナトリウム 115 mg, カリウム 47 mg, カルシウム 14 mg,
　　マグネシウム 8 mg, リン 35 mg, 鉄 0.5 mg, 亜鉛 0.2 mg, 銅 0.05 mg,
　　マンガン 0.17 mg, （ビタミン）レチノール 294 μg, カロテンα 0 μg, カロテ
　　ンβ 0 μg, クりプトキサンチン 0 g, βカロチン当量 53 μg, レチノー
　　ル当量 298 μg, D 0.3 μg, Eα 0.6 μg, Eβ 0.1 mg, Eγ0.0 mg, Eδ 0.0
　　μg, K 9 μg, B1 0.04 mg, B2 0.03 mg,ナイアシン 0.3 mg, B6 0.02 mg,
　　B12 0.0 μg, 葉酸 5 μg, パントテン酸 0.28 mg, C 0 mg, 脂肪酸飽和 19.90 g,
　　脂肪酸一価不飽和 7.04 g, 脂肪酸多価不飽和 1.11 g, 脂肪酸n-3系多価不飽和
　　 0.14 g, 脂肪酸n-6系多価不飽和 0.97 g, コレステロール 83 mg, 食物繊維
　　水溶性 0.5 g, 食物繊維不溶性 0.5 g, 食物繊維総量 1.0 g, 食塩相当量 0.3 g
　　算出は科学技術庁資源調査会･五訂増補　食品成分表２００６による。
シェフの独り言
　　冬の折りパイは気持ちよく作業が進みますが、夏の作業はバターが柔らかくなり、
　　バターが生地を破りはみます、冷蔵庫で生地を冷やしバターの固まり状態を確認し
　　て延ばして下さい。
素材
　　パイ生地
　　　　１１６　ｇ　薄力粉
　　　　１１６　ｇ　強力粉
　　　　２２７　ｇ　バター
　　　　１．７　ｇ　食塩
　　　　１４２　ｇ　冷水
　　６０２．７　ｇ　合計、６０２．７　ｇ　出来上がり
　　　　　　　　　　打ち粉（強力粉）
　　　折りパイを使用したアップルパイにジンプ
　　　折りパイを使用したミートパイにジンプ

作り方
　　１　薄力と強力粉を混ぜる。冷水と食塩を錬らないよに軽く混ぜる。
　　２　粉と水を緩やかに混ぜて（重要な工程です、グルテンの腰を少ない状態）、布に包み、冷蔵庫に４０分以上寝かす。
　　　　粉に水をを加えてまとめたものをデトランプとゆう。
　　３　バターを、約２センチの厚さで正方形にのばして冷蔵庫で寝かす。
　　　　寝かしているバターとデトランプが同じ固さならば延ばしやすく、きれいに層ができます。
　　４　寝かしたデトランプを、四方に切り込で広げて伸ばし、正方形に整える。
　　５　打ち粉をしながら、麺棒を中央から外に向かって生地をのばしていく。
　　　　のばしたバターよりひとまわり大きい正方形に整える。
　　６　バターを乗せる位置に麺棒でくぼみをつけておく。寝かしたバターを生地に対して４５度ずらしてのせる。　
　　７　デトランプの四隅を中央に折りたたみ。
　　８　合わせ目を指で押し閉じる。
　　９　打ち粉をして、麺棒で中央から外に生地を伸ばす。
　１０　縦長に３倍の長さになるまで生地をのばす。
　１１　余分な打ち粉をはらい、三つ折りにする。
　１２　生地を９０度回転させて、伸ばし、三つ折りを全部で５回繰り返す。
　　　　生地が弾力がでてきたら布に包み冷蔵庫で２０〜３０分寝かす、寝かした後には伸びやすくなります。
　１３　布に包み、冷蔵庫で１時間以上寝かす。 ケーキ、パン、料理に使う。
　　　　使用後は冷凍に保存する。

　　
　　２０１０年１１月２８日