パン、WORLD COOKING RECIPE ![](e9707064.gif)
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フランス、 家庭用ガスオーブンで バケット
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調理時間
20時間(8〜14時間冷蔵庫醗酵)
発祥地
フランス
場面
朝、 昼、 夕食
お勧め世代
お子さんからお年寄り
お勧め飲み物
コーヒー、紅茶、ワイン、日本酒
構成 (100g)
エネルギー 286 Kcal, 水分 31.7 g, たんぱく質 7.7 g, 脂質 1.4 g,
炭水化物 57.4 g, 灰分 1.7 g, ナトリウム 556 mg, カリウム 82 mg,
カルシウム 17 mg, マグネシウム 15 mg, リン 58 mg, 鉄 0.7 mg,
亜鉛 0.4 mg, 銅 0.09 mg, マンガン0.34 mg, レチノール (0)μg,
カロチン a 0 μg, カロチンβ 0 μg, クリプトキサンチン 0 μg,,
β-カロチン当量 0 μg, レチノール当量 (0) μg, D Tr μg, Eα 0.2
mg, Eβ 0.2 mg, Eγ 0,0 mg, Eδ 0,0 mg, K (0) μg, B1 0.11 mg,
B2 0.04 mg, ナイアシン 0.7 mg, B6 0.04 mg. B12 00 μg, 葉酸 19 μg,
パテント酸 0.52 mg, C (0) mg, 脂肪酸 飽和 0.31 g, 一価不飽和 0.13 g,
多価不飽和 0.69 g, n-3系多価不飽和 0.04 g, n-6系多価不飽和 066 g,
コレステロール (0) mg, 食物繊維 水溶性 0.9 g, 不溶性 1.2 g, 総量 2,1 g
食塩相当量 1.4g
五訂増補 食品成分表2006(モルトパウダーを強力粉で計算、焼き上がり25%水分の蒸発で計算)
シェフの独り言
生地のイーストの少ない使用量で低温で長時間発酵で香り・味・食感
素晴らしいパンが出来ました。家庭用ガスオーブンで2本ずつ2回焼きました。
一日分室温で保存、残りは冷凍庫に保管しています。
パンのオーブン用器具にジャンプします
焼いてから5〜6時間が食べどころですが、もし硬くなった場合には、
オーブントースターなどで温めると香ばしい香りが再現されます。
オニオングラタン用トースト オニオングラタンにジャンプします
サラダ用クルトン、ガーリックトーストなどにオーブントースターでの軽く
トーストをお勧め。
素材 4本
300.0 g 強力粉
300.0 g 薄力粉
11.0 g 食塩
2.0 g ドライイースト
1.2 g モルトパウダー
417.0 g 水
1031.2 g 合計、 1060 g 練り上がり、 774 g 焼き上がり
作り方
1 強力粉と薄力粉を混ぜる。
2 夏は冷却水、冬は暖かい水等で、捏上温度23℃に目標。
捏上げ温度約23℃×3−粉の温度−室温=水温。
3 ボールに水(温度調整後)ドライイーストを溶解させる、モルトパウダー、食塩を加え 溶解させる。
4 3に1を全部加え、スケッパーで切り混ぜ、少量の粉の混ざらない小さな塊があっても良いです、
粘度をださにように軽く切り混ぜ、蓋をして室温20〜26℃で30分発酵。
5 スケッパーで生地の底に差込み、テーブルの上におき、生地を約30×20センチ角4隅伸ばし、
生地の厚い部分を指先を上から直角押し成型する、三つ折、角度を90度に変えて、三つ折、
合計2回する、蓋をして室温20〜26℃で30分発酵。
6 スケッパーで生地の底に差込み、テーブルの上におき、三つ折、角度を90度に変えて、三つ折、
合計2回する、生地に蓋をして冷蔵庫で約1.5〜2倍の量(8〜14時間)になるまで一次発酵。
7 生地を冷蔵庫から室温に2〜4時間発酵させる、(生地の温度を上げる)。
8 ボールと生地に間に小麦粉をふり、スケッパーでボールと生地の間に切り込みを入れ、
小麦粉をふったテーブルに、ボールを逆さまにし自然落下させる、スケッパーで約250
グラムに分割、約20×15センチに成型、30分間ベンチタイム。
9 (A) スケッパーで生地の底側を上に粉を挽いたテーブルおき、手前生地を、生地の3等分の1
の部分に結合する。生地に力を加えないこと、気泡をつぶさないこと。
(B) 生地の奥の部分を左手で摘み、生地の中心部に伸ばし中心に結合させ、右手で結合を押さえる。
(C) 左手で奥側の生地の横から手前に伸ばし手前側に結合させ、右手のひだで押さえる。
(D) 長さを調整しながら、全体をころがし全体を成形する。
(E) 小麦粉をたっぷりふったキャンバス生地にひだをつくり、閉じ目を下にして、25〜28℃で、
40〜70分ホイロ(最終発酵)をする。
10 コンベクションオーブンにロースパンに小石(蒸気発生用)を入れ220℃で15分間プリヒートする。
発酵のタイミングをみてオーブンを温める。
11 キャンバス生地を伸ばし木製長細いスケッパーで生地を転し、そのままスケッパーに移し、
木製大スケッパーに生地を2本移す。(4本一回で焼くとパンの横面に焼色が付かなく
柔らかいために残りの2本は次に焼く)、クープを縦に3〜4本入れる。
パンのオーブン用器具にジャンプします
12 煙突に蓋をする、オーブンの扉を開けたらガスの燃焼は自動的に止まります。
13 ロースパンの上に11を滑らす。
14 小石(蒸気発生用)に100ccの湯を入れ約30秒間保持する。
15 煙突の蓋を開けてから、ガス燃焼スタートさせる、25分間焼く。
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素材写真
左から、モルトパウダー、ドライイースト
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2017年11月11日 発酵時間
2017年09月07日 構成、食塩、生地の温度7、木製スケッパー
2017年06月10日 ホイロ
2017年02月24日