パン、WORLD COOKING RECIPE 
フランス、 家庭用ガスオーブンで バケット
調理時間
２０時間（８〜１４時間冷蔵庫醗酵）
発祥地
フランス
場面
朝、 昼、 夕食
お勧め世代
お子さんからお年寄り
お勧め飲み物
コーヒー、紅茶、ワイン、日本酒
構成 （１００ｇ）
エネルギー 286 Kcal, 水分 31.7 ｇ, たんぱく質 7.7 ｇ, 脂質 1.4 ｇ,
炭水化物 57.4 g, 灰分 1.7 ｇ, ナトリウム 556 mg, カリウム 82 mg,
カルシウム 17 mg, マグネシウム 15 mg, リン 58 mg, 鉄 0.7 mg,
亜鉛 0.4 mg, 銅 0.09 mg, マンガン0.34 mg, レチノール (0)μg,
カロチン a 0 μg, カロチンβ 0 μg, クリプトキサンチン 0 μg,,
β-カロチン当量 0 μg, レチノール当量 (0) μg, D Tr μg, Eα 0.2
mg, Eβ 0.2 mg, Eγ 0,0 mg, Eδ 0,0 mg, K (0) μg, Ｂ１ 0.11 mg,
B2 0.04 mg, ナイアシン 0.7 mg, B6 0.04 mg. B12 00 μg, 葉酸 19 μg,
パテント酸 0.52 mg, C (0) mg, 脂肪酸 飽和 0.31 g, 一価不飽和 0.13 g,
多価不飽和 0.69 g, n-3系多価不飽和 0.04 g, n-6系多価不飽和 066 g,
コレステロール (0) mg, 食物繊維 水溶性 0.9 g, 不溶性 1.2 g, 総量 2,1 g
食塩相当量 1.4g
五訂増補 食品成分表２００６（モルトパウダーを強力粉で計算、焼き上がり２５％水分の蒸発で計算）
シェフの独り言
生地のイーストの少ない使用量で低温で長時間発酵で香り・味・食感
素晴らしいパンが出来ました。家庭用ガスオーブンで２本ずつ２回焼きました。
一日分室温で保存、残りは冷凍庫に保管しています。
パンのオーブン用器具にジャンプします
焼いてから５〜６時間が食べどころですが、もし硬くなった場合には、
オーブントースターなどで温めると香ばしい香りが再現されます。
オニオングラタン用トースト オニオングラタンにジャンプします
サラダ用クルトン、ガーリックトーストなどにオーブントースターでの軽く
トーストをお勧め。
素材 ４本
３００．０ ｇ 強力粉
３００．０ ｇ 薄力粉
１１．０ ｇ 食塩
２．０ ｇ ドライイースト
１．２ ｇ モルトパウダー
４１７．０ ｇ 水
１０３１．２ ｇ 合計、 １０６０ ｇ 練り上がり、 ７７４ ｇ 焼き上がり
作り方
１ 強力粉と薄力粉を混ぜる。
２ 夏は冷却水、冬は暖かい水等で、捏上温度２３℃に目標。
捏上げ温度約２３℃×３−粉の温度−室温＝水温。
３ ボールに水（温度調整後）ドライイーストを溶解させる、モルトパウダー、食塩を加え 溶解させる。
４ ３に１を全部加え、スケッパーで切り混ぜ、少量の粉の混ざらない小さな塊があっても良いです、
粘度をださにように軽く切り混ぜ、蓋をして室温２０〜２６℃で３０分発酵。
５ スケッパーで生地の底に差込み、テーブルの上におき、生地を約３０×２０センチ角４隅伸ばし、
生地の厚い部分を指先を上から直角押し成型する、三つ折、角度を９０度に変えて、三つ折、
合計２回する、蓋をして室温２０〜２６℃で３０分発酵。
６ スケッパーで生地の底に差込み、テーブルの上におき、三つ折、角度を９０度に変えて、三つ折、
合計２回する、生地に蓋をして冷蔵庫で約１．５〜２倍の量（８〜１４時間）になるまで一次発酵。
７ 生地を冷蔵庫から室温に２〜４時間発酵させる、（生地の温度を上げる）。
８ ボールと生地に間に小麦粉をふり、スケッパーでボールと生地の間に切り込みを入れ、
小麦粉をふったテーブルに、ボールを逆さまにし自然落下させる、スケッパーで約２５０
グラムに分割、約２０×１５センチに成型、３０分間ベンチタイム。
９ （Ａ) スケッパーで生地の底側を上に粉を挽いたテーブルおき、手前生地を、生地の３等分の１
の部分に結合する。生地に力を加えないこと、気泡をつぶさないこと。
（Ｂ) 生地の奥の部分を左手で摘み、生地の中心部に伸ばし中心に結合させ、右手で結合を押さえる。
（Ｃ) 左手で奥側の生地の横から手前に伸ばし手前側に結合させ、右手のひだで押さえる。
（Ｄ) 長さを調整しながら、全体をころがし全体を成形する。
（Ｅ） 小麦粉をたっぷりふったキャンバス生地にひだをつくり、閉じ目を下にして、２５〜２８℃で、
４０〜７０分ホイロ（最終発酵）をする。
１０ コンベクションオーブンにロースパンに小石（蒸気発生用）を入れ２２０℃で１５分間プリヒートする。
発酵のタイミングをみてオーブンを温める。
１１ キャンバス生地を伸ばし木製長細いスケッパーで生地を転し、そのままスケッパーに移し、
木製大スケッパーに生地を２本移す。（４本一回で焼くとパンの横面に焼色が付かなく
柔らかいために残りの２本は次に焼く）、クープを縦に３〜４本入れる。
パンのオーブン用器具にジャンプします
１２ 煙突に蓋をする、オーブンの扉を開けたらガスの燃焼は自動的に止まります。
１３ ロースパンの上に１１を滑らす。
１４ 小石（蒸気発生用）に１００ｃｃの湯を入れ約３０秒間保持する。
１５ 煙突の蓋を開けてから、ガス燃焼スタートさせる、２５分間焼く。
素材写真
左から、モルトパウダー、ドライイースト
２０１７年１１月１１日 発酵時間
２０１７年０９月０７日 構成、食塩、生地の温度７、木製スケッパー
２０１７年０６月１０日 ホイロ
２０１７年０２月２４日