魚類、WORLD COOKING RECIPE　

ヨーロッパの魚事情
鰊
　　スカンジナビア半島からフランスの北海でたくさんの鰊があがり、３枚におろして（数の子は食べない）
　　酢漬（マリネ）、トマトソース漬け、ビート（赤カブ）漬け、サワークリーム合え、オニオン漬などの酢に漬
　　けてからオープンサンドイッチ、カナッペ、オードブルに使用しています、特に有名なのはオランダの
　　２０センチぐらいの長い酢に漬けた鰊の尾を手で持ち顔を上向で口を開け鰊をぶらさげて（日本の運動
　　会のパン食い競争の格好に近い）鰊を下から食いつくのが街の屋台で子供からお年寄りが美味しそう
　　に食べています、一緒にジンのストレート又はビールを飲んでいました。
　　へリングのサワークリームの作り方にジャンプします

海の高級魚
　　海岸に近い所では魚はひんぱん食卓に出ますが大陸の中央（スイス、オーストリア、南ドイツ、フランス
　　のスイスに近い地域）ではドーバー海峡の舌平目、平目、オマール海老（伊勢海老に鋏がある）、蟹、
　　サーモンが高級レストランの特別高級料理になっています。
　　ブイヤベースの作り方にジャンプします

タイ
　　日本の高級魚タイはヨーロッパでは食べる習慣が無く下魚とされています。私の結論はタイの身の味と
　　煮たときのタイの脂の味がヨーロッパの人が好きになれないと思います、魚のクリームソースやブイヤベ
　　ーズ（世界の３大スープの一つ）にタイのブイヨンを使うとタイの味の強い主張で他の味を殺してしまう強烈
　　なキャラクターの持ち主のためだと思います。

淡水魚
　　大陸の中央のレストランでは虹鱒が一般的な魚でオーダーが来たら生簀から生きた虹鱒を処理して酢
　　をかけ青くしてからクールブイヨン（セロリ、たまねぎ、にんじん、ポロねぎのスライス、ホワイトワイン、こしょう、
　　月桂樹の葉、タイム、パセリ、レモン、食塩と水で煮たもの）で茹でバターソース、マスタードソースと茹
　　でたポテトを添えている。鯉も虹鱒と同じ方法で料理されます。
　　魚を茹でる入れ物（フィッシケトル）イラストにジャンプします

レストラン
　　魚を食べる日は一般的に金曜日で、魚のスペシャルメニューの平目、にしん、虹鱒の燻製、海老を用意
　　しています。にしんのマリネは保存が出来るようにいろいろな料理に加工され瓶詰、真空パックにされた
　　ものを利用されています。海の魚はほとんどが冷凍で流通されています。
　　オマール海老（伊勢海老に鋏がある）、牡蠣、ムール貝は冷蔵流通です。
　　アンチョヴィ、燻製牡蠣、いわしのオイ漬、鮪、海老、燻製ムール貝、にしん酢漬けなどの小型缶詰又は
　　瓶詰をオードブルに使われています。
　　チョウザメの燻製、サーモンの燻製、うなぎの燻製などは冷蔵流通です。
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　　２００７年１０月２５日　鰊
　　２００６年０４月０３日　タイ
　　２００６年０３月０１日　ヨーロッパの魚事情