鶏肉 ,WORLD COOKING RECIPE

フランス、鶏肉のワイン煮

調理時間
　　２４時間鶏肉マリネ、６０分
発祥地
　　フランス
場面
　　昼、 夕食
お勧め世代
　　全世代
お勧め飲み物
　　赤ワイン、ビール
構成 （鶏もも肉１００ｇ）
　　エネルギ 253 Kcal, 水分 62.9 g, たんぱく質 17.3 g, 脂質 19.1 g, 炭水化物 0 g,
　　灰分 0.7 g, （無機質）ナトリウム 42 mg, カリウム 160 mg, カルシウム 8 mg,
　　マグネシウム 16 mg, リン 110 mg, 鉄 0.9 mg, 亜鉛 1.7 mg, 銅 0.07 mg,
　　マンガン 0.01 mg, （ビタミン）レチノール 47 μg, カロテンα - μg, カロテ
　　ンβ - μg, クりプトキサンチン - g, βカロチン当量 Tr μg, レチノー
　　ル当量 47 μg, D 0.1 μg, Eα 0.1 μg, Eβ 0.0 mg, Eγ0.1 mg, Eδ 0.0
　　μg, K 62 μg, B1 0.07 mg, B2 0.23 mg,ナイアシン 3.8 mg, B6 0.17 mg,
　　B12 0.5 μg, 葉酸 6 μg, パントテン酸 1.57 mg, C 1 mg, 脂肪酸飽和 5.67 g,
　　脂肪酸一価不飽和 9.00 g, 脂肪酸多価不飽和 2.78 g, 脂肪酸n-3系多価不飽和
　　 0.12 g, 脂肪酸n-6系多価不飽和 2.66 g, コレステロール 90 mg, 食物繊維
　　水溶性 0.0 g, 食物繊維不溶性 0.0 g, 食物繊維総量 0.0 g, 食塩相当量 0.1 g
　　算出は科学技術庁資源調査会･五訂増補　食品成分表２００６による。
シェフの独り言
　　鶏もも肉を野菜とレッドワイン２４時間漬け込むと、レッドワインの香りとワインの酸味
　　に野菜の旨味が肉に入り爽やかな味に変化して、オー　牛肉の味に少し近い味に
　　変化しているね、と感じます。
素材（３−５人分）
　　マリネ
　　　５００　ｇ　鶏もも肉（骨、皮なし）
　　　４００　ｇ　レッドワイン
　　　　６０　ｇ　たまねぎ
　　　　２０　ｇ　にんじん
　　　　１０　ｇ　セロリ
　　　９９０　ｇ　合計、出来上がり　９９０　ｇ
　　
　　煮込み
　　　５００　ｇ　マリネ後の鶏もも
　　　　　５　ｇ　食塩　
　　　　　１　ｇ　こしょう
　　　　１６　ｇ　小麦粉
　　　　３０　ｇ　サラダオイル
　　　　９０　ｇ　マリネ後の野菜
　　　　３０　ｇ　ブランデー
　　　２９０　ｇ　デミグラス（缶）
　　　３５０　ｇ　マリネ後に沸騰させたレッドワイン
　　　　　４　ｇ　固形ブイヨン
　　　　　１　ｇ　ベイホール
　　１３１７　ｇ　合計、７００−８５０　ｇ　出来上がり

　　付け合わせ　
　　　　６０　ｇ　にんじん　 にんじんのバター煮物にジャンプ
　　　　６０　ｇ　たまねぎ　小たまねぎの煮物にジャンプ
　　　　４０　ｇ　マシュルーム　マシュルームバターソテーにジャンプ
　　　　２０　ｇ　ベーコン
　　　　　　　　上記の野菜を参考にして下さい。

作り方
　　１　鶏もも肉の骨、皮と脂肪を外し、約２０グラムのダイスに切る。
　　２　たまねぎ、にんじん、セロリを乱切にする。
　　３　器に１、２、レッドワインを入れ、冷蔵庫保存し、３−４回混ぜ、２４時間マリネする。
　　４　鶏もも肉、野菜、レッドワインを各別々に分ける。
　　５　レッドワインを攪拌しながら沸騰させる、茶漉しで漉す、灰汁は捨てる。
　　６　鶏もも肉をクッキングペーパーで水分を外し、食塩、こしょうをふりかける、小麦粉を周りに付ける。
　　７　厚手の鍋にサラダオイルを加え、加熱し、６を黄金色に焼き色を付け、鶏肉を別にする。
　　８　炒めたサラダオイルは捨て、同じ鍋でマリネ後の野菜を炒める。
　　９　ブランデーを８に入れアルコールを燃やす、デミグラス（缶）、５、固形ブイヨン、ベイホールを加え沸騰させる。
　１０　９に７を加え沸騰させ、灰汁を取り除く。
　１１　１０を弱火にして３０−４０分肉が柔らかくなるまで煮込む。
　１２　味を調整する。
　１３　付け合わせを添える。
　　
　　
　　
素材写真
　　左から、 鶏もも肉、にんじん、たまねぎ、セロリ、こしょう、デミグラス（缶）、ベイホール、ベーコン、マシュルーム
　　
　　２０１１年０２月１６日