牛肉、WORLD COOKING RECIPE

フランス、牛尾の煮込み

調理時間
　　５−６時間
発祥地
　　フランス
場面
　　昼、 夕食
お勧め世代
　　お子さんからお年寄り
お勧め飲み物
　　レッﾄﾞ ワイン、ビール、ジュース
構成 （１００ｇ）
　　牛の尾とデミグラス ソースのデータがないのでお休み。
シェフの独り言
　　牛の尾の皮付が手に入れるとタイトルのとうり”シチューの最後に
　　たどり着くシチュー美味さここにあり”が体験出来ます、料理の写
　　真の左中央に透きとうるように立つた壁のよなのが牛の尾の皮
　　この皮がゼラチン質でとてもとても美味しい煮込みに５−６時間費
　　やす値打ちは十分ある美味しさ、フランス パンとサラダとボルドーの
　　重いレッﾄﾞワインがあればシチューの終点ここに有りと実感。
　　牛の尾は付け根から先までで一番美味しいのは真ん中の所が一番
　　美味しく万人向き、付け根は脂が多く皮は固めのため１０−２０代の
　　若い人用料理の写真参照、牛の尾先は脂が少なく皮と肉が美味くお年寄向き。
素材(5-6人分）
　　煮込み
　　１２００　ｇ　牛の尾（1本約　１１００−１４００ｇ）
　　　　４０　ｇ　サラダ オイル
　　　　１５　ｇ　食塩
　　　　　２　ｇ　黒こしょう
　　　　２０　ｇ　小麦粉
　　　２００　ｇ　たまねぎ
　　　１５０　ｇ　にんじん
　　　　５０　ｇ　セロリー
　　　２００　ｇ　クッキング レッﾄﾞ ワイン
　　　６００　ｇ　デミグラス ソース（缶詰の市販製品）
　　　　　０．５　ｇ　ロースマリ
　　　　　０．５　ｇ　タイム
　　１０００　ｇ　水又はビーフブイヨン　ビーフ ブイヨンの作り方にジャンプ
　　３４７８　ｇ　合計 、　２０００　ｇ　出来上がり
　　野菜
　　たまねぎ参照クリックしたらたたまねぎの作り方のページに行きます。
　　にんじん参照クリックしたらにんじんの作り方のページに行きます
作り方
　　１　牛の尾肉関節の中央から切る、私たちの手の関節は太くなり次の関節の間は細い、
　　　　牛の尾も太い所が関節で切る時も太い所を真上からナイフで切る、約１３関節がある。
　　２　１器に入れ食塩、こしょうをして攪拌する、小麦粉を入れ攪拌する。
　　３　シチュー用鍋にサラダ オイルを入れ加熱、 ２を入れ肉の周りを黄金色に炒める、
　　　　牛の尾皮付は皮が黄金色になるが、皮 無しは肉を直接炒めるため肉が黒色になる。
　　４　３を網のざるに入れて油を切る。
　　５　３にたまねぎ、にんじん、セロリーの乱切りを入れ炒める。
　　６　５にクッキング レッﾄﾞ ワイン、デミグラス ソース、４、と水を入れ約１０分間軽く沸騰、
　　　　時々攪拌する。
　　７　６の灰汁と脂をスプーンで取り除く。
　　８　７にローズ マリ、タイムを入れる攪拌する。
　　９　８を蓋をして１５０℃のオーブンに入れ３０−５０分間隔に攪拌する、２時間過ぎ頃から
　　　　温度を１２０−１３０℃まで下げる、時々灰汁と脂をスプーンで取り除く、蒸発は激しい時
　　　　　（肉がソースから頭が出た状態）には水又はブイヨンを入れる。
　１０　約４時間で肉が柔らかくなる、肉をソースから取り出すし、ソースを網で濾す、
　　　　ソースの味を整える。
　１１　ソースと１０を約５分間弱火で煮る。
　１２　野菜と１１を盛り合わせる。
　　


素材写真
　　左から右に順番、牛尾、玉ねぎ、にんじん、セロリー、にんにく、タイム、生ロース マリー、
　　白こしょう 黒こしょう と こしょう挽　　
　　
　　２０１２年１２月２８日　牛尾
　　１９９９年０６月２５日