牛肉、WORLD COOKING RECIPE
フランス、牛尾の煮込み
調理時間
5−6時間
発祥地
フランス
場面
昼、 夕食
お勧め世代
お子さんからお年寄り
お勧め飲み物
レッド ワイン、ビール、ジュース
構成 (100g)
牛の尾とデミグラス ソースのデータがないのでお休み。
シェフの独り言
牛の尾の皮付が手に入れるとタイトルのとうり”シチューの最後に
たどり着くシチュー美味さここにあり”が体験出来ます、料理の写
真の左中央に透きとうるように立つた壁のよなのが牛の尾の皮
この皮がゼラチン質でとてもとても美味しい煮込みに5−6時間費
やす値打ちは十分ある美味しさ、フランス パンとサラダとボルドーの
重いレッドワインがあればシチューの終点ここに有りと実感。
牛の尾は付け根から先までで一番美味しいのは真ん中の所が一番
美味しく万人向き、付け根は脂が多く皮は固めのため10−20代の
若い人用料理の写真参照、牛の尾先は脂が少なく皮と肉が美味くお年寄向き。
素材(5-6人分)
煮込み
1200 g 牛の尾(1本約 1100−1400g)
40 g サラダ オイル
15 g 食塩
2 g 黒こしょう
20 g 小麦粉
200 g たまねぎ
150 g にんじん
50 g セロリー
200 g クッキング レッド ワイン
600 g デミグラス ソース(缶詰の市販製品)
0.5 g ロースマリ
0.5 g タイム
1000 g 水又はビーフブイヨン ビーフ ブイヨンの作り方にジャンプ
3478 g 合計 、 2000 g 出来上がり
野菜
たまねぎ参照クリックしたらたたまねぎの作り方のページに行きます。
にんじん参照クリックしたらにんじんの作り方のページに行きます
作り方
1 牛の尾肉関節の中央から切る、私たちの手の関節は太くなり次の関節の間は細い、
牛の尾も太い所が関節で切る時も太い所を真上からナイフで切る、約13関節がある。
2 1器に入れ食塩、こしょうをして攪拌する、小麦粉を入れ攪拌する。
3 シチュー用鍋にサラダ オイルを入れ加熱、 2を入れ肉の周りを黄金色に炒める、
牛の尾皮付は皮が黄金色になるが、皮 無しは肉を直接炒めるため肉が黒色になる。
4 3を網のざるに入れて油を切る。
5 3にたまねぎ、にんじん、セロリーの乱切りを入れ炒める。
6 5にクッキング レッド ワイン、デミグラス ソース、4、と水を入れ約10分間軽く沸騰、
時々攪拌する。
7 6の灰汁と脂をスプーンで取り除く。
8 7にローズ マリ、タイムを入れる攪拌する。
9 8を蓋をして150℃のオーブンに入れ30−50分間隔に攪拌する、2時間過ぎ頃から
温度を120−130℃まで下げる、時々灰汁と脂をスプーンで取り除く、蒸発は激しい時
(肉がソースから頭が出た状態)には水又はブイヨンを入れる。
10 約4時間で肉が柔らかくなる、肉をソースから取り出すし、ソースを網で濾す、
ソースの味を整える。
11 ソースと10を約5分間弱火で煮る。
12 野菜と11を盛り合わせる。
素材写真
左から右に順番、牛尾、玉ねぎ、にんじん、セロリー、にんにく、タイム、生ロース マリー、
白こしょう 黒こしょう と こしょう挽
2012年12月28日 牛尾
1999年06月25日