ソース、WORLD COOKING RECIPE

インド、カレー　ルー

調理時間
　　６０分
発祥地
　　インド
場面
　　カレー粉からオリジナルなソースを作ってみたい方に。
お勧め世代
　　お子さんからお年寄り
お勧め飲み物
　　ソルテーヨーグルト　→ 作り方にジャンプします
構成 （１００ｇ　バター使用）
　　エネルギ 442 Kcal, 水分 7.3 g, たんぱく質 8.3 g, 脂質 38 g,
　　糖質 41 g, 織維 2.7 g, 灰分 2.6 g, カルシウム 165 mg,
　　リン 153 mg, 鉄 8.4 mg, ナトリウム 325 mg, カリウム 553 mg,
　　レチノール 209μg, カロチン 168μg, Ａ効力 886 IU,
　　Ｂ１ 0.14 mg, Ｂ２ 0.11 mg, ナイアシン 0.88 mg, Ｃ 0.8 mg。
　　算出は科学技術庁資源調査会･編 四訂食品成分表による。
シェフの独り言
　　美味しいカレーを作るには本当に難しいですです、カレー粉がまたたくさんの種類
　　がありどのメーカーの製品を使うかで迷う・・・また価格の高い製品それなりに味、
　　香りも高い品質を維持されています。ビーフのルーにはにクローブをプラス、チキ
　　ンにはクミンシード、シーフードにはカルダモンを加えると特徴のありカレーが出来
　　ます。旨みに美味しいブイヨンで煮込むとことでスパイスと旨さのバランスがとれ深
　　みのある味になります、ブイヨンとカレールーが美味しさの６−７割を締めると思いま
　　す。神戸に３年在留のインドの人に日本のレストランのカレーの感想を聞きましたら、
　　ｳｰﾝなかなか返事・・・インドではサラサラソースで油脂が多くスパイスを種類ごとに
　　使い分けて小麦粉を使わない、フランス料理のカレー粉入りビーフシチューですね、
　　と返事が返ってきました。明治時代、日本海軍は英国海軍を模範として整備を進め
　　ていました、英国海軍はシチューとパンを好んで食べていたそうです、日本海軍がシ
　　チューにカレー粉と小麦粉を入れ粘度をだしてご飯の上にカレーソースが乗っかるよ
　　に工夫されたそうです、軍艦では金曜日はカレーを食べるそうですカレーが出たら金
　　曜日とゆことだそうです、これが兵士を通して全国に広がりフランス料理（明治、大正、
　　昭和時代）のパイオニア東洋軒、精洋軒からフランス料理のデミグラスの作り方をヒン
　　トにカレールーの作り方を開発されたそうです、大先輩に聞いた話です。カレールー（
　　Curry　roux）をヨーロッパではこの方法での作り方は体験しませんでした。ヨーロッパ
　　でのカレーはクリームソースにカレー粉を少量加えて鮮やかな黄色のソースが一般的
　　で年間に数回食べるくらいでした。
素材(４−６人分)
　　　３８０　ｇ　バター（又はラード、サラダオイル）
　　　３１０　ｇ　強力粉　 穀物の強力粉説明のジャンプします
　　　２５５　ｇ　カレー粉　 調味料のカレー粉説明のジャンプします
　　　　４０　ｇ　にんにく
　　　　１５　ｇ　 しょうが
　　１０００　ｇ　合計　９２０−９５０　ｇ　出来上がり
作り方
　　１　鍋にバター（又はラード、サラダオイル）、刻んだにんにく、しょうがを入れ弱火で加
　　　　熱攪拌水分を蒸発（約１１０℃）させる。
　　２　強力小麦粉とカレー粉を入れ弱火で加熱攪拌（又はオーブン約１５０℃で約１０分間
　　　　隔で攪拌）する。
　　３　１２０℃まで加熱攪拌する、温度計の無いときは焙煎の香ばしい香りがすると出来上がり、
　　　　温度が１００℃前後のときは小麦粉の生の匂いがする。
　　４　時々攪拌して自然冷却する。
　　５　２４時間熟成させると小麦粉の焙煎匂がまろやかな焙煎された味に変わります。
　　６　ソース全体の５−８パーセントの使用をお勧め。

素材写真
　　左から右に順番、カレー粉、にんにく、しょうが　　
　　
　　２００６年１２月８日