調味料、WORLD COOKING RECIPE 
ゼラチン
豚骨、牛骨などから水を加え熱処理しゼラチンを抽出し、濾過、酸でｐＨ調整、濃縮、乾燥させる。
板は冷たい水に浸け吸水させてから。粉はゼラチンの３−５倍の冷水で吸水させ（中心の白い粒がなくなる
まで）てから使用。生のパイナップルとキウィフルーツにはゼラチン分解酵素があるためフルーツの周りのゼ
リーが溶けだしますから、シロップで煮（酵素を死活）てから使用してください。
調理使用量
パテメゾンのゼリー８％前後、飾りゼリー６％前後、柔らかい飾りゼリー３％前後、マゼラーワインゼリー
２−４％、マヨネーズなどの飾りは１−３％、コールコンソメは１−２％。冬と夏の温度差が大きいため調
整してください。
デザート使用量
コーヒーゼリー、ワインゼリー、マンゴゼリー、ムース、フルーツゼリー２−３％。１−２時間冷蔵庫で冷
却してから使用。
ゼラチンを使用したブラン マンジェ、ココナッツ風味にジャンプします
ゼラチンを使用したチョコレートムースにジャンプします
カレー粉
原料はターメリック（うこん）、クミンシード、コリアンダー、フェヌグリーク、唐辛子、こしょう・・・などの香辛料
で作られています、黄色はターメリック、辛味は唐辛子とブラックペッパー、香りはクミンシード・コリアンダー。
粘度はないです。 イギリス人が香辛料をインドからイギリスに持ち帰りイギリスでカレーブームが始まった
そうです、日本には明治時代にイギリスから輸入されたそうです。カレーソースには１〜４パーセントが使用
されています。
カレー ルーの作り方にジャンプします
チキン カレーの作り方にジャンプします
顆粒状ビーフコンソメ
エキス類、調味料、ビーフオイル、スパイスなどで混ぜ乾燥させたもので、必要なとき速にコンソメが出
来上がり、常温で保存、簡単に使用できコストも安価で、水に数パーセントの量を入れるとビーフコンソ
メンができ大変便利です。
牛すね挽肉からビーフコンソメの作り方にジャンプします
顆粒状チキンコンソメ
エキス類、チキン肉、調味料、スパイス、チキンオイルなどで混ぜたもで、必要なときに速にチキンコンソ
メが出来上がり、常温で保存、簡単に使用できコストも安価で水に数パーセントの量を入れるとチキンコ
ンソメンができ大変便利です。
鶏骨からチキンコンソメの作り方にジャンプします
顆粒状又は固形ブイヨン類
エキス類、調味料、ビーフオイル、チキンオイル、スパイスなどで混ぜ乾燥させたもので、必要なときに速
にブイヨンが出来上がり、常温で保存、簡単に使用できコストも安価でで大変便利で、用量も少なく、水
に数パーセントの量を入れるとブイヨンができ大変便利です。
牛骨からビーフブイヨンの作り方にジャンプします
鶏骨からチキンブイヨンの作り方にジャンプします
顆粒状又は乾燥の魚ブイヨン
フィッシュのブイヨンを乾燥させてたもの、魚肉、オイル、調味料とブレンドされたもの。保存も簡単、使用
量も少なく、水に数パーセントの量を入れると魚ブイヨンになり大変便利です。
魚骨から魚ブイヨンの作り方にジャンプします
フレンチマスタード
マスタードシードを挽いたパウダー、ワインビネガー、食塩でペースト状の状態をフレンチマスタードといい
ます。フランスのディジョンマスタードはフランスのディジョン地域で作られ世界で一番の高級フレンチマス
タードの一種です。マイユ（メーカー名）がディジョンマスタードで一番の有名メーカーで、ボルドーやモーな
どの産地もあります。ヨーロッパではドレシング、ビーフ、豚、チキン、ソース、サンドウィッチ、ソーセージ、
魚などにたくさん使われています。マイルドな味とおだやかな色の柔らかいペストで、直接食べられる状
態です。
フレンチマスタードを使用した料理”鶏のマスタードソース”にジャンプします
フレンチマスタードを使用した料理”ビーフソテー”にジャンプします
フレンチマスタードを使用した料理”チキンの悪魔風”にジャンプします
フレンチマスタードを使用した料理”キャロットサラダ”にジャンプします
ウスターソース
１８３５年頃イギリスの薬剤師であった二人の人物（ジョン・W・リーとウィリアム・ペリンズ）に依頼して作らせ
たことがきっかけで商品化され、後に世界初のソースメーカーである、社 (Lea Perrins) が設立された。
キッチンでは通常リーぺリンと呼ばれています。東京オリンピックの頃はイギリスのリーぺリンが洋食レストラ
ンのダイニングテーブルに常時セットされて、トマトジュースにレモンとレーぺリンを入れ飲むのがはやりました。
色はしょうゆよりも少し薄く、粘度はしょうゆと同じくらいで、辛味とスパイスが強い味で、特に魚の臭みを弱く
してうま味をプラスされ素晴らし調味料です、ヨーロッパでも日本と同じ目的で魚にはリーぺリンが使われてい
ました。輸入食品ストアーで販売されています。
ウスターソースを使用した料理”シュリンプカクテル”にジャンプします
イーストエキス
ビールの製造後残る酵母を自然醗酵、自己分解されたビール酵母を漉し濃縮し、イーストペスト、
イーストパウダーに加工されます。ビール酵母独特の苦味や嫌味を除いて、酵母の持つ特徴を活
かし、ペプタイド類、アミノ酸類、核酸関連物質など各種の呈味成分を豊富に含んでいます。
色はビーフエキスに近いが、味は酵母の独特な特徴を持っています。
輸入食品ストアーで海外の製品”濃縮酵母エキス”で販売されています。
砂糖と食塩の味の関係（甘さにアクセントを付ける食塩の量）
砂糖使用量 食塩 食品例
１０％ ０．１５％ スポーツドリンク類
２５％ ０．０３％ クッキー類
５０％ ０．０８％ あんこ
閾値 （閾値とは、その物質の水溶液について、ごく低濃度の溶液から徐々に濃度を高めていき、
味を感じはじめた濃度をその物質の閾値とゆう）
甘味： しょ糖（砂糖） ０．５％
酸味： 酢酸 ０．０１２％
塩味： 食塩 ０．２％
苦味： キニーネ ０．００００５％
旨味： グルタミン酸ナトリウム ０．０３％
キニーネはキナの木の皮に含まれている苦い物質名。
舌メーターのチェック例です、初回は５０パーセント前後の確率でしょう、
水道水、ミネラルウｫーター、蒸留水など使う水で味の変化がする。
蒸留水以外の場合しょ糖とグルタミン酸ナトリウムの味が接近している。
油
油脂と油の呼び名の違いは、常温で液体のものを油（オイル）、固体のものを脂（脂肪）といいます。
サラダ油はとは油を0℃に５時間30分置いても凍らない、濁らないもの。
植物油と動物性油脂があり、脂質がその主成分です。
融点とは物質が固体から液体に変移する温度。
動物油脂
バター： 世界で一番高価で一番美味しい西洋料理の基本的な油脂。融点が２０−３０℃。
豚脂（ラード）： フライポテトの揚げ物、炒め物、カレールー、シチューの素の料理に一番使われ大変味の良い動物油脂。
融点が２７−４０℃。
牛脂（ヘット）： 融点が４０−５０℃と高くて味が良い油脂でカレールー、シチューの素などの固形を維持に貢献されています。
鶏油： 中国料理にたくさん使われています、酸化が早く管理が大変です。西洋料理の厨房では使われていません。
融点が３０-３２℃。
魚油： 魚は体にいい、頭が良くなる魚を食べようとスーパーの魚売り場、テレビ、ラジオでよく耳にすると思います。
事実、心筋梗塞などの動脈硬化由来病気の予防効果や様々なメリットが報告されています。低温でも脂が
固まらないようにできています。一番酸化の早く不安定の油です。西洋料理の厨房では使われていません。
鯨油： 沿岸捕鯨が1988年3月で商業捕鯨を中止なりました。
植物油
ヤシ油： マーガリン、ショートニング、マヨネーズ、ドレッシングなど工業用につかわれています。
パーム油： マーガリン、ショートニング、マヨネーズ、ドレッシングなど工業用に使われています。
カカオ油脂： チョコレートの主要油脂で３２-３９℃でさっと溶ける、チョコレートが口の中でシャープに溶ける秘密です。
ケーキ、チョコレート屋さんで使われています。
ショートニング： マーガリン、洋菓子、パンの主要油脂。
オリーブ油： エキストラバージンオリーブオイルは、酸度が0.8％以下で最高級のオリーブオイルです。
バージンオリーブオイルとはオリーブの果実を搾ってろ過しただけの一番搾りのオイルです。
オーディナリーバージンと区別されています。官能検査と酸度の違いによって区別されます。
地中海地方で世界の約９０パーセント以上が製造されヨーロッパでは一般的なオイルです。
菜種油： 酸化安定性、加熱しても劣化が遅く、特徴が無く天ぷらに使うと素材の味を引き出します。
大豆油： 酸化安定性、風味にも優れた油で、加熱しても劣化が遅く、天ぷら、フライ油として広くも用いられています。
コーン： 酸化安定性、風味にも優れた油で、加熱しても劣化が遅く、天ぷら、フライ油として広くも用いられています。
綿実油： 酸化安定性、風味にも優れた油で、加熱しても劣化が遅く、天ぷら、フライ油として広くも用いられています。
紅花油： 酸化安定性、風味にも優れた油で、加熱しても劣化が遅く、天ぷら、フライ油として広くも用いられています。
米油： 酸化安定性、風味にも優れた油で、加熱しても劣化が遅く、天ぷら、フライ油として広くも用いられています。
落花生油： 風味にも優れた油で、油の中で一番蒸発の少なく食品の表面乾燥を防ぐ目的に使われています。
ヨーロッパではサラダに使われています。
ひまわり油： 日本ではなじみが少ないですがヨーロッパではドレッシング、フライ、炒め物などに使われています。
胡麻油： 中華、韓国料理、てんぷら油などの風味出し用です。ヨーロッパでは殆ど使われていません。
くるみ油： ヨーロッパでは高級レストランでサラダに使用しています。高価な価格です。
世界の食酢
バルサミコ（イタリア）
バルサミコとはイタリア語で「芳香がある」という意味。原料がブドウの濃縮果汁であることと、長期にわたる樽熟成を特徴とする
色は茶色を濃くした黒色で、その名の通り独特の芳香が有り、サラダ、肉のソースなどにかけるなどイタリア料理の味つけや香
り付けに使用される。年代物は他の食酢にはない甘味を有するため、アイスクリーム、苺のトッピングに使われることもある。
ストラヴェッキオ（Stravecchio) たいへん古い）は50年や100年などの長期熟成を経たものもあるそうです。
アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ（aceto balsamico tradizionale)伝統的なバルサミコ酢、最低12年以上、１８年以上、
２５年以上と分類されている、価格は１００ｃｃが1万円-５万円する。
普及品： 伝統的な生産方法によるバルサミコ酢は高価のために熟成されていないブドウ酢を主体に着色料、香料、カラメル
等を添加し、大量生産によって作られた普及品が市場に出回っている。サラダなどのあっさりした料理では、熟成が浅く酸味が
強い酢が美味しいです。アイスクリーム、苺にかけるのは１８年以上のものをお勧めします、熟成の少ないと酸味が強すぎる。
大量生産品に蜂蜜を加え弱火にかけて1/3-1/4ぐらい煮詰めて使うことで、普及品でもより高級品に近い味が得られるます、
お勧めします。
モルトヴィネガー（イギリス、ドイツ）
モルト（麦芽）を原料でつかられた物で甘味が少なく爽やかな酸味が特徴で、イギリスの有名なフィッシュ＆チップス
（魚のフライとフライドポテト）に付き物。
ホワイトワインヴィネガー（フランス、イタリア、ドイツ）
薄いあめ色で爽やかで酷のある味で魚のマリネからサラダまで幅広く使われています。
レッドワインヴィネガー（フランス、イタリア、ドイツ）
薄い赤ワインの色で酸味も強く赤ワインの味もしかりでています、緑色の野菜サラダ、ビーフの煮込みに使われます。
アップルヴィネガー（アメリカ）
アメリカで酢とはアップルヴィネガーのことを言います。
米酢（日本、アジア）
日本の気候が稲作にむいていたから米から酢を作られたでしょう。各国が一番適し気候の穀物を利用しています。
スパイスの使い分け
牛肉
ステーキ： ブラックペッパー、ガーリック、タイム 、マスタード、ナツメグ
シチュー： ブラックペッパー、ガーリック、ローレル、タイム、クローブ、パセリ、オレガノ、ローズマリー
付け合せ： ホースラディッシュ、マスタード
豚肉
ステーキ： ホワイトペッパー、パプリカ、ローズマリー、ガーリック
シチュー： ホワイトペッパー、ローレル、パプリカ、ガーリック、カレー粉、クローブ、スターアニス
ソテー： ホワイトペッパー、パプリカ、ジンジャー、セ−ジ、キャラウェイ
フライ： ホワイトペッパー、ナツメッグ、クローブ
付け合せ： マスタード
鶏肉
ステーキ： ホワイトペッパー、パプリカ、バジル、ガーリック、ローズマリー
シチュー： ホワイトペッパー、ローレル、ジンジャー、パプリカ、ガーリック、カルダモン
ソテー： ホワイトペッパー、バジル、マスタード、タラゴン
フライ： ブラックペッパー、パプリカ、ガーリック、タイム
付け合せ： マスタード、チリーペッパ−
羊肉
ステーキ： ガーリック、ブラックペッパー、タイム、オレガノ、パセリ、セージ
シチュー： クローブ、オールスパイス、ホワイトペッパー
ソテー： ブラックペッパー、セージ、ローズマリー、ミント
付け合せ： ミント
魚
ステーキ： ホワイトペッパー、ガーリック、パセリ、ローレル、カイエンペッパー
シチュー： ホワイトペッパー、ガーリック、パセリ、サフラン、ローレル、バジル、カイエンペッパー
ソテー： ホワイトペッパー、ガーリック、パセリ、デル
フライ： ホワイトペッパー、ガーリック、パセリ、タイム
サラダ： ホワイトペッパー、デル、パセリ、バジル、ホースラディッシュ
野菜
煮込み： ホワイトペッパー、マスタードシード、キャラウェイ、タイム
ピクルス： ブラックペッパー、クローブ、ローレル、チリーペッパー、シナモン、デル
肉を柔らかくする方法
牛肉： サラダオイル、ブラックペッパー、赤ワイン、たまねぎ、にんじん、パセリ、タイム、ローレル
に一日漬け込む。
鴨： サラダオイル、たまねぎ、にんじん、にんにく、ローレル、ブラックペッパー、パセリで漬け込む
食塩
スープ、煮物が美味しいと感じる塩加減は、１パーセント前後です。人間の血液の塩分は、0.9パーセント、
自分の血液の食塩濃度と同じぐらいの食塩濃度の料理が心地よく感じるのです。
野菜を茹でるときの湯に１パーセントの食塩を入れて茹でる、ブロッコリーなどは湯を切りそのままバター
を添え食卓だします、又パスタを茹でるのにも１パーセントの食塩を入れると美味しい、ポテト、トマト、
レタスーサラダも１パーセントの食塩。
魚のワインソース、レモンソース、クリームソース、エスカルゴ（かたつむり）バター、オランデーズソースは
１−１．３パーセント焼き魚は、魚の重量（身）に対して１．５−３パーセント（塩鮭はもっと多いです）、
焼くまえに食塩をして約１０分間身を締めてから焼くと身が崩れくにくく焼きやすく生臭さも少なくなる。
デミグラスソース、グレイヴィー（肉汁）、などの肉につけるソースは１．３−２パーセント。ステーキ、鶏肉の
重量に対して１−１．５パーセントを焼く前に食塩をして約１０分間保持してから焼くと塩なれして美味しい。
デザートのタルト生地に０．１−０．３パーセントの食塩を入れると生地が締まりサックとし甘さにメリハリが
つき美味しくなる。
なんとなく味にしまりがなくだらっとしたときに食塩を少し入れてみるとシャント締まった味になるときがあります、
お試し！。
精製塩
純度が高い食塩ほど「塩辛さ」が目立つのです、電気分解によって不純物（ミネラル！）を取り除い
た純度の高い塩なのです、純粋な塩＝９９．９９パーセント塩化ナトリウムです、塩化ナトリウムのストレート
な味です。また不純物が無いためにサラサラして食卓においても固まらなく都合がいいです。
岩塩
ミネラルと呼ばれる物質。ナトリウム、カリウム、マグネシウムなど、無機質（鉱物）で岩塩には豊富な
種類のミネラルが含まれています、このミネラルと塩化ナトリウム一緒になってまろやかな塩味の秘密です。
魚に岩塩を使うと魚の生臭さを少なく感じます、ヨーロッパの家庭では数種類の岩塩を使い分けています。
岩塩を粉にして炭酸カルシウム、塩化カルシウムを混ぜて固まるのを防いでいる物、岩塩だけを使うときに
ミルで挽いて使う方法など多様ですね。
美味さ比較
魚に同じ量の精製塩と岩塩を別々に漬け込むと数週間後には岩塩は魚の身は軽いピンク色
になり、精製塩はダーク色に変わる。岩塩の味はマイルドでちょっとハムのよう感じの味で生臭さの感じが少ない。
精製塩は生臭さが岩塩より多く感じしょっぱいさが強く感じる。
２０１３年０２日２５日 ゼラチン
２０１２年１１月１２日 カレー粉
２０１１年０６月０９日 コンソメ類、ブイヨン類
２０１１年０６月０１日 フレンチマスタード
２０１１年０２月０６日 ウスターソース
２０１１年０２月０５日 イーストエキス
２００８年０３月１０日 砂糖と食塩の関係
２００８年０１月２８日 閾値
２００７年１１月１２日 油
２００７年１０月２５日 世界の酢
２００７年１０月１３日 スパイス
２００５年１０月０６日 食塩