乳製品、WORLD COOKING RECIPE 　

全粉乳
　　牛乳を乳脂肪分を２５％以上含むことになっています。

脱脂粉乳
　　牛乳の脂肪分を除去したものから、ほとんどすべての水分を除去して粉末状にしたもの、と定義さ
　　れています。 規格では乳固形分を９５％以上含むことが定められていて、 家庭用に出回っている、
　　いわゆるスキムミルクは、正確にいうとインスタント・スキムミルク・パウダーで、易溶性脱脂粉乳で
　　す。本来、スキムミルクとは、脱脂乳のことを指します
　　脱脂粉乳を使用したイギリスパンにジャンプします

加糖練乳　
　　牛乳をその４０％位に濃縮し、砂糖を４０〜４５％加えたもので水分２５〜３０％糖分５２〜６０％
　　（内乳糖が１２〜１５％）のもの。苺、コーヒーに使われています。加糖練乳はコンデンスミルクで
　　市販されています。

無糖練乳
　　牛乳の水分73〜75％に濃縮したもの。無糖練乳はエバミルク（缶）で市販されている

サワークリーム
　　クリームに乳酸菌を入れて醗酵させて乳酸菌を殺菌されたサワークリームが販売されています、
　　殺菌されているために製品が安定し賞味期限が長く味の変化が少ない製品です。
　　酸味がまろやかでペースト状でスプーンですくう状態です。
　　ロシア料理のビーフストロガノフー、ボルシチー。
　　アメリカのポテトチップ、野菜ステックのデイップソース（濃厚な味でペースト状）、ベークドポテト
　　（アルミ箔で包んでオーブンで焼いたポテト）のトッピング。
　　ヨーロッパのへリング（ニシン）サワークリームが有名です。魚のソースとして、また、そのままサ
　　ラダやフルーツのトッピング、ケーキに利用しています。レストランでインスタントに作るときは約
　　４５％乳脂肪のクリームにサワークリームを１０％加え攪拌し室温で約８時間発酵させます、サ
　　ワークリームの滑らかさは劣るが味はままです。
　　サワークリームを使ったへリングのサワークリームの作り方にジャンプします
　　サワークリームを使ったコーヒーケーキの作り方にジャンプします

クリーム
　　定義：　乳脂肪分 18 ％以上、 酸 度 0.2％以下、 細菌数 1ml当たリ100,000以下、 大腸菌群 陰性。
　　牛乳の脂肪だけで添加物を一切使用しない物をクリームと呼びます。
　　乳脂肪分が４５パーセント前後は料理、ケーキのホイップに使われています。
　　乳脂肪分が３５パーセント前後はババロア、ムース、スフレなどに使われています。
　　乳脂肪分が２５パーセント前後はコーヒー、紅茶に使われています。
　　料理には是非このクリームをお勧めします、特に魚のクリームソースには乳脂肪４５パーセントのクリーム
　　で仕上げると美味なります。
　　ムース、スフレなどのオーバーラン（ホイップで空気が入り増えた量）は１６０パーセント前後までする。
　　デコレーションケーキなどのオーバーラン（ホイップで空気が入り増えた量）は１１０パーセント前後にする。
　　分離しやすく不安定で日持ちが短く使いにくいために注意が必要で美味しいが高価。
　　追加：
　　魚のソースになぜ乳脂肪４５％のクリームどのように使うのですか？、のご質問がありました。
　　ホワイトルーで白身魚のブイヨンとホワイトワイン、食塩、香辛料（こしょう、カイエンペッパー）でソースを
　　煮込みます。
　　クリーム（４５−４７％乳脂肪）だけを約半分まで弱火で煮詰めたものを最後にソースに入れるとビックリす
　　るほど美味しくなります。
　　クリームを使ったクリーム　チキンの作り方にジャンプします
　　クリームを使用したヴァニラアイスクリームにジャンプします

乳等を主要原料とする食品（クリーム）　
　　乳脂肪と安定剤（ガム類）、乳化剤を添加され日持ち良くしたりホイップ性の安定を改善されています。
　　デザートにはホイップに安定した硬さが維持され使いやすい製品です、品質にこだわったらやはり
　　添加の無添加のクリームを勧めです。
　　分離しにくく使い勝手は大変良く高価。

純植物性脂肪（クリーム）　
　　植物油脂と乳化剤、乳たん白質、安定剤で作られさっぱりした風味が特徴です。
　　ホイップ性はあまり良くないが日持ちが良く安価。

バター
発酵無塩バター
　　ヨーロッパのバターの美味しいさに驚きました、冷蔵庫から出しても日本のバターよりも軟らかく味と香り
　　が良いです。昔は冷蔵庫が無く自然に乳酸発酵により美味さ増幅された伝統が受け継がれています。
　　現在は近代的に牛乳をバターミルクとクリームに分離しクリームを殺菌して乳酸菌を加え発酵させていま
　　す、ヨーロッパでは殆どが発酵無塩バターです、美味しいものは賞味期間も短いです。

無発酵無塩バター
　　日本ではべーカリーが殆どが無発酵無塩バターですが、クリームの新鮮な香りがよく保存性が長くケーキ
　　高級ホテルのテーブルバターで使われています。
　　バターを使用した折り込パイ生地にジャンプします

無発酵有塩バター
　　日本のバター殆どがこのタイプのバターで水分が１５パーセント、水分の中に食塩が約２パーセント（水分
　　に約１３パーセント）溶け込んでいるために保存性が一番優れています。この方法は日本、アメリカ、オー
　　ストラリアが主流です。

チーズ
白カビ
　　カマンベール（フランス）やブリー（フランス）に代表される軟質チーズ。表面を綿毛のような白いカビ
　　がおわれている。白カビは少し硬く中は柔らかく薄い黄色で成熟が進むと香りや味に酷がでて食べ
　　やすいタイプ。オープンサンドイッチなどに使われています。
　　カマンベールを使ったポテトタルトの作り方にジャンプします

青カビ
　　ブルーチーズ（フランス）、ゴルゴンゾーラ（イタリア）、スティルトン（イギリス）は塩味のきいた酸味の強
　　い味が魅力です。整形したチーズの塊に注射器で青カビを注入して成熟させるタイプは中心から外側
　　に向かって青カビ進むので、中心部から青カビ特有の風味が増します。カナッペ、サラダドレッシング、
　　スパゲッティのソースなどに使われています。
　　ブルーチーズを使用したブルーチーズ　ドレッシングの作り方にジャンプします

ウォッシュ
　　外皮がオレンジ色を帯びていて強い芳香を放つのがこのタイプである。熟成中に、チーズの外皮を塩水
　　や地酒で洗う事からウォッシュと呼ばれている。マンステール（フランス）、ルイ（フランス）、エボワス
　　（フランス）、リヴァﾙ（フランス）があり強烈な刺激的な香りが特徴ではあるが、中身は柔らかく凄い香ばし
　　いくコクがある。食後のチーズと熟成の進んだ赤ワインにピッタリの味です。

ハード＆セミハード
　　一般に脂肪、水分が少ないタイプのチーズ。長い熟成期間を経て乳に含まれるたんぱく質がアミノ酸に
　　変わり、深い味わいとコクのある旨味が作ら長期保存できるタイプ。ゴーダ（オランダ）、エダム（オランダ）、
　　エメンタール（スイス）グリエール（スイス）　、パルメザン（イタリア）が有名ですピザ、グラタン、スパゲッティ
　　などに使わて世界で一番多く生産されています。
　　エメンタールチーズを使用したチーズフォンデュの作り方にジャンプします
　　チーズ　ハーブ　フリッターの作り方にジャンプします
　　パルメザンを使用したスパゲッティ ソース 　ペスト･ジェノヴァーセにジャンプします

フレッシュ
　　一般に熟成をさせないチーズの総称。作りたての新鮮さを味わうタイプです。熟成させないので乳白色を
　　したものが多く、また比較的に柔らかいチーズとなっている。クリームチーズ（日本）、マスカルポーネ
　　（イタリア）、リコッタ（イタリア）、モッツァレッラ（イタリア）、賞味期限が短くデザートにたくさん使われています。
　　クリームチーズを使ったチーズ　ケーキの作り方にジャンプします

プロセス
　　ナチュラルチーズを粉砕して、加熱溶解し、乳化剤で乳化させて型にいれ、固めて作ったもの。
　　保存性は大変優れて大変使いやすく家庭での消費が多いです。

　　
　　２０１５年０８月１３日　牛乳修正
　　２００８年０４月０３日　サワークリーム
　　２００８年０３月１８日　クリーム
　　２００７年１０月１２日　バター
　　２００６年０２月１０日　チーズ