牛肉、WORLD COOKING RECIPE

フランス、ビーフ　シチュー

調理時間
　　４時間、プラス　マリネ２４時間
発祥地
　　フランス
場面
　　昼、夜食
お勧め世代
　　お子さんからお年寄り
お勧め飲み物
　　レッド　 ワイン、ビール
構成 （１００ｇ　牛バラ肉）
　　エネルギ 2163 Kcal, 水分 38.4 g, たんぱく質 11.0 g, 脂質 0.1 g, 炭水化物 0.5 g,
　　灰分 0.5 g,（無機質）ナトリウム 44 mg, カリウム 160 mg, カルシウム 4 mg,
　　マグネシウム 10 mg, リン 87 mg, 鉄 1.4 mg, 亜鉛 3.0 mg, 銅 0.09 mg,
　　マンガン 0.0 mg, （ビタミン）レチノール 3 μg, カロテンα - μg,カロテ
　　ンβ - μg, クりプトキサンチン-0 μg, βカロチン当量 Tr μg, レチノー
　　ル当量 3 μg, D 0.0 μg, Eα 0.6 μg, Eβ 0.0 mg, Eγ0.1 mg, Eδ 0.0
　　μg, K 16 μg, B1 0.04 mg, B2 0.11 mg,ナイアシン 3.1 mg, B6 0.16 mg,
　　B12 1.2 μg, 葉酸 2 μg, パントテン酸 0.47 mg, C 1 mg, 脂肪酸飽和 15.54 g,
　　脂肪酸一価不飽和 26.89 g, 脂肪酸多価不飽和 1.12 g, 脂肪酸n-3系多価不飽和
　　 0.05 g, 脂肪酸n-6系多価不飽和 1.07 g, コレステロール 98 mg, 食物繊維
　　水溶性 0.0 g, 食物繊維不溶性 0.0 g, 食物繊維総量 0.0 g, 食塩相当量 0.1 g
　　算出は科学技術庁資源調査会･五訂増補　食品成分表２００６による。
シェフの独り言
　　牛バラ肉は美味し・・・言葉がいらない。
素材(８−１０人分)
　　マリネ
　　２０００　ｇ　牛バラ肉（黒毛和牛）
　　１０００　ｇ　レッドワイン
　　　３００　ｇ　たまねぎ
　　　１００　ｇ　にんじん
　　　１００　ｇ　セロリ
　　３５００　ｇ　合計、出来上がり　３５００　ｇ

　　　煮込み
　　２０００　ｇ　マリネ牛バラ肉
　　　　１４　ｇ　食塩（牛バラ肉）
　　　　　２　ｇ　こしょう（牛バラ肉）
　　　　４０　ｇ　小麦粉（牛バラ肉）
　　　　１３　ｇ　サラダオイル （牛バラ肉炒め用）
　　　　１０　ｇ　にんにく
　　　５００　ｇ　野菜（マリネ用）
　　　８００　ｇ　レッドワイン（マリネ用）
　　　５００　ｇ　ホールトマト（缶）
　　　３４０　ｇ　デミグラス（缶）
　　　　１０　ｇ　食塩
　　　０．５　ｇ　ベイ
　　　０．５　ｇ　タイム
　　４２２９　ｇ　合計、３３００　ｇ　出来上がり

　　　野菜
　　　５００　ｇ　シュペーツレ　シュペーツレの作り方にジャンプ
　　　２００　ｇ　にんじん　 にんじんのバター煮物にジャンプ
　　　２００　ｇ　たまねぎ　小たまねぎの煮物にジャンプ
　　　２００　ｇ　マシュルーム　マッシュルームバターソテーにジャンプ

作り方
　　マリネ
　　１　たまねぎ、にんじん、セロリを乱切りにし、バラ肉を４０−５０グラム角切り、レッドワインで一晩漬け込みます
　　２　バラ肉、レッドワイン、野菜を別々にする。
　　３　鍋にレッドワインを入れ攪拌しながら沸騰したら火を止める、動かさなよにして、おりの沈殿を待ち、
　　　　上澄みだけを使用する。
　　煮込み
　　４　バラ肉に食塩、こしょうをふりかけ、小麦粉を絡める、底の厚手鍋にサラダオイルを入れ強火で焼き色をつける。
　　　　炒めた油は使用しない。
　　５　鍋にサラダオイルを入れて、つぶしたにんにくを炒め、野菜（マリネ用）を中火で炒める。
　　６　５に３、デミグラス、ホールトマト刻み、食塩、ベイ、タイムを加えて沸騰させる。
　　７　バラ肉を加えて沸騰させる、中火にして約５分煮込み、アクをとる。
　　８　１２０℃のオーブンに入れ、時々混ぜ、約３時間肉が柔らかくなるまで煮込む。
　　　　オーブンから出した時のバラ肉が最高の味で１００点です、作る人の特権で試食するこ
　　　　とをお勧めします、オーブンから出したら秒単位で味の劣化がはじまり、ソースの調整後
　　　　の約１５分後には約８０パーセントの味になります。
　　９　ソースを網で漉す。
　１０　ソースの味を調える。
　１１　器にシチュー、にんじん、たまねぎ、マッシュルーム盛りシュペーツレを炒め添える。
　　
　　
　　
　　
　　
素材写真：　牛バラ肉、たまねぎ、にんじん、セロリ、トマト、デミグラス、にんにく、タイム、マッシュルーム、ベイ、こしょう
　　
　　２０１０年１２月２７日